[理学]2010第五章食品添加剂食品添加剂和香精香料二.ppt

第五章食品添加剂（2） 5.2 乳化剂和增稠剂 乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。 乳化剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 食品乳化剂的作用 磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。 (1)性状 精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。 3)蔗糖脂肪酯 (1)性状 适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的气味。 蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。其结构式如下： 4)丙二醇脂肪酸酯 又称丙二醇单、双酯，简称丙二醇酯。 (1)性状 性状随结构中的脂肪酸的种类不同而异，为白色至黄色的固体或黏稠液体，无臭味。如丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯多数为白色固体；以油酸、亚油酸等不饱和酸制得的产品为淡黄色液体。此外，还有粉状、粒状和蜡状。丙二醇单硬脂酸酯是W／O型乳化剂，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。 (2)用途 丙二醇酯乳化能力比同纯度的单甘酯差，但它却具有对热稳定、不易水解的特点。往往与其他乳化剂混合使用。 由于它具有非常优秀的充气能力，形成的泡沫轻而稳定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有广阔的市场。 粉状蛋糕乳化剂配方：单脂肪酸丙二醇酯60％、单甘酯24％、乳酸甘油酯15％。 由于单丙酯的亲油性强，在大豆油等油脂中加入8-10％单丙酯，可制备贮存稳定性好的起酥油. 在奶油中加入9-12％的单丙酯和少量单甘酯，可制备起泡性奶油。 乳化剂的HLB 增稠剂 增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用时先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，形成凝胶，再与食品原料混合； 增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用； 按来源：天然和合成（包括半合成） 市场用增稠剂：14 阿拉伯胶（又名金合欢胶） 罗望子多糖胶 田菁胶 琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜） 海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠） 海藻酸丙二醇酯、 卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶） 果胶 麦芽糊精 羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 羧甲基淀粉钠（CMS-Na） 淀粉磷酸酯钠 羟丙基淀粉 黄原胶 黄原胶（Xanthan） 以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。 黄原胶：安全无毒，提高免疫力，保健功能。此外 黄原胶的应用 果 胶(Pectin) 果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。 果胶作用： 1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。 2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。 3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。 卡拉胶 卡拉胶（也称鹿角菜或鹿角藻胶）是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、红藻中提取的天然植物胶。 卡拉胶是三大海藻胶：褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻的一个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。 卡拉胶分七种类型。在食