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《烹饪原料知识》填空题 第一章 烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。 鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、硬度、新鲜度而判定。 面粉的品质鉴别是根据水分、颜色、面筋质、新鲜度来鉴别的。 谷类原料在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免污染。 蔬菜类原料 蔬菜中的色素主要有以下几种：叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 蔬菜按照植物学分类的方法是：门、纲、目、科、属、种。 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜分类。 蔬菜按照农业生物学分类：根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类。 食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类。 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、馅心原料、食品雕刻的原料。 果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜。 白菜类蔬菜有：大白菜、小白菜、油菜、乌塌菜 香辛类蔬菜：芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。 其他叶菜类蔬菜：卷心菜、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。 地上茎类蔬菜有：竹笋、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜、 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、凉薯、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、 根菜类蔬菜有：萝卜、胡萝卜。 瓠瓜类蔬菜包括：黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜 茄果类蔬菜：辣椒、番茄、茄子、 荚果类蔬菜：菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆、 其他类蔬菜：玉米笋、 花菜类蔬菜：花椰菜、青花菜 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、萝卜芽 蔬菜制品一般可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为尖片、冬片、桃片、春片四种、 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。 笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和乌笋干 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、晒笋等四道工序 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄