第五章品茗用水.ppt

第五章 品茗用水 第一节 品茶与用水的关系 水，乃生命之源，亦是茶之基质。谈茶就要论水。 明朝许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。” 张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 一、水的分类 泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为： 泉水（山水） 溪水 江水（河水） 湖水、 井水、 雨水、 雪水等。 泡茶，首先是山泉水或溪水为最好；其次是江（河）水、湖水和井水。自来水是通过工业净化的，也属于天然水。 二、水温与茶的关系 1)泡茶水温的因茶而定。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80度左右的沸水冲泡。水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡碱容易析出，致使茶汤变黄，滋味较苦。 2)饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶，则要用90~100度的沸水冲泡，如水温低，茶叶中有效成份析出少，茶叶味淡。 3)冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量较多而且茶叶粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡。 少数民族饮用的紧压茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎熬煮。通常茶叶中的有效物质在水中的溶解度跟水温相关，60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的40~65％。 基本茶-冲泡温度 铁观音与其他茶种最大的差别在于其独特的兰花香，好的铁观音冲泡后闻盖子即有尖锐的兰花香冲鼻，100度的沸水泡茶最佳。 水入茶壶之际约为95℃，这是最适合红茶的温度。 高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80度左右的沸水冲泡。水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡碱容易析出，致使茶汤变黄，滋味较苦。 冲泡白毫银针，水温不宜过高，90度左右即可。 冲泡黑茶，水温100度。 冲泡黄茶，水温在70度-90度。 第二节 品茗用水的分类 一 、天水 古人称用于泡茶的雨水和雪水为“天水”，也称“天泉”。雨水和雪水是比较纯净的，特别是雪水，洁净清灵，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳。 空气洁净时下的雨水，也可用来泡茶，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。 二、地下水 在大自然水中，山泉、江、河、湖、海、井水统称为“地水”。 二、地下水 1.泉水 水源多出自山岩壑谷，或潜埋地层深处。流出地面的泉水，经多次渗透过滤，一般比较稳定，所以有“泉从石出清宜冽”之说。但是，在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质，它的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以，不是所有的“山水”都是“上”等的，有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。 二、地下水 2.江、河、湖水 均为地面水，所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，受污染较重，情况较复杂，所以江水一般不是理想的泡茶用水。但我国地域广阔，有些未被污染的江河湖水澄清后用来泡茶，也很不错。通常靠近城镇之处，江河水易受污染，如今环境污染更为严重，因此许多江水需要经过净化处理后才可饮用。 二、地下水 3.井水 井水，属地下水，是否适宜于泡茶，不可一概而论。一般说，浅层地下水易被地面污染，水质较差，所以深井比浅井好。 其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。 二、地下水 4.自来水? 一般是经过人工净化的，凡是达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都可以用来泡茶。但有时自来水用过量的氯化物消毒，氯气味很重，用之泡茶，不仅茶香受到影响，汤色也会混浊。为了消除氯气，可将自来水贮存在洁净的容器中，静置一昼夜，待氯气自然挥发，再用来煮沸泡茶，效果大不一样。 第三节 品茗用水的选择 第三节 品茗用水的选择 1. 庐山康王谷谷帘泉 2.镇江中冷泉-扬子江心第一泉 3.北京玉泉山玉泉-乾隆御赐第一泉 4.济南趵突泉-大明湖畔第一泉 * *