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调味甜红椒罐头生产工艺规程
本生产工艺规程是根据客户要求以及结合本公司实际而制订，并做为本公司甜红椒罐头生产的标准与检验的依据。
1.原辅材料：
1.1甜红椒:新鲜原料色泽鲜红，无腐烂和变色，无病虫害、机械伤、斑点。
1.2食盐：洁白、干燥，含NaCl96%以上。
1. 3白糖：洁白、干燥，纯度在99％以上。
1.4柠檬酸：洁白、干燥、呈颗粒状或粉末状晶体、纯度在99%以上。
1.5白米醋：无色透明，无杂质，含量5%-6%。
2.成品规格：
2.1感官指标：
2.1.1色泽：具有甜红椒应有的红色，不允许青色，同一罐内色泽均匀一致。
2.1.2滋味及气味：具有调味甜红椒罐头应有的滋味和气味，无异味，酸甜适口。
2.1.3组织形态：组织软硬适度，食之嫩脆，甜红椒去籽、去白筋后竖切成四分之一条，同一罐内块大小均匀；大蒜每罐一粒，汤汁澄清。
2.1.4允许缺陷:
破碎的≤10％
瑕疵的≤10％
变色果不允许
糜烂果不允许
每瓶中总的不良品≤10％
不允许有外来杂质
3.成品各种理化指标：
罐型 净重
g 固重
g PH 总酸
% 盐度
% 折光
% 顶隙
mm 真空度
Kpa 规格
尺寸 370ml/
17cm 330 140 3.2-3.6 0.5-1.0 0.8-1.2 5-8 6-12 20-45 1/4切 4．工艺流程：
原料验收 → 挑选 → 清洗 → 去蒂头、去籽 → 切块、去白筋 →
清洗 → 热烫 → 冷却 → 分级 → 装罐 → 灌汤、封口 → 杀菌 →
冷却 → 擦罐入库 调味添加←洗瓶 配汤
5.工艺要点：
5.1原料验收：要求选用果肉肥大且嫩、色泽鲜红、无虫咬、无霉烂、无机械伤、无畸形的优质甜红椒。
5.2挑选：挑选出形态完整、色泽鲜红、无霉烂、无机械伤、无病虫害等的原料。表面青色果及霉烂果应剔除。
5.3清洗：清除表面叶子、泥沙、草丝及部分粘着的烂果等杂质。
5.4去蒂头、去籽：用刀切除头部，从中间轻轻取出籽，防止破裂。
5.5切块、去白筋：将去籽后的甜红椒竖切成四分之一条，后用刀将白筋剔净。
5.6清洗：须将籽和碎块及其它杂质在清洗是剔除。
5.7热烫：在90℃以上的热水中热烫40-60秒。
5.8冷却：热烫后迅速在流动水中冷却至常温。
5.9洗瓶：空瓶经82℃以上的热水清洗一遍后使用。
5.10调料添加：经去皮后的大蒜用90℃以上的热水热烫1分钟后每瓶添加1粒。注意太小瓣的大蒜应剔除，以免影响外观。
5.11分级:分为大小二级后分别装罐。
5.12装罐：370ml/17cm装145-150g。注意装罐时应将甜红椒光滑的表面向外侧。
5.13配汤：汤汁配制见汤汁配制表。
5.14灌汤、封口：汤温要求在70℃以上，采用玻璃瓶封口机封口。
5.15杀菌：370ml杀菌公式为：7′-10′/100℃。
5.16冷却：及时冷却透至40℃以下。
5.17擦罐入库：杀菌冷却后的罐头要求及时擦水后放置堆放。
文件标识 分发号 福建紫山集团
罐头厂 调味甜红椒罐头生产工艺规程
GT-PG 133-1 版次:A版 修订：0次 第 2页 共2页 生效日期 2008.10.3
调味甜红椒罐头生产工艺规程
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