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第二章 微生物食品 第一节　微生物与发酵食品 一、传统发酵食品 （一）酱油 是以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原料，经蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制而成的一种调味品。 菌种：米曲霉　黄曲霉　黑曲霉 酵母菌—圆形、卵圆形、椭圆形，30℃左右，pH为4.5~5.6，对酱油的香气影响很大。主要包括鲁氏酵母和球拟酵母。 乳酸菌—对于酱油有调味和增香的作用。 酱油的生产过程: 原料蒸煮 制曲 制醅发酵 浸出淋油 配置 消毒 装瓶 酱油的五味: 鲜味：来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐 甜味：来源于糖类、某些氨基酸（甘氨酸）、醇类（甘油） 酸味：来源于有机酸 苦味：来源于某些氨基酸（酪氨酸）、乙醚等 咸味：主要来源于食盐 (二)食醋 原料:糯米、大米、高粱、糖蜜、玉米、甘薯等。 食醋生产菌：纹膜醋酸菌、许氏醋酸菌 食醋生产是利用醋酸菌在充分供氧的条件下将乙醇氧化为醋酸。 酿造方法：固体发酵和液体发酵。多采用固体发酵，醋风味较好，但需要辅料多，发酵周期长，原料利用率低，劳动强度大。 （三）白酒和黄酒 1 白酒 原料：淀粉或含可发酵糖物质 过程：蒸煮-糖化发酵- 蒸馏-陈酿（贮存）和勾兑 产菌种：大曲（用大麦、小麦和豌豆为原料，经自然接种而制成的酒曲），主要是曲霉（根霉、毛霉、曲霉、红曲霉）、酵母菌（酵母属和汉逊酵母属）和细菌（乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌）。 含酒精：20%~60% 2 黄酒 生产原料：糯米 生产菌种：根霉、曲霉和酵母菌的混合物 生产工艺流程： 浸米 蒸煮 冷切 加入酒曲、酵母 落缸 糖化发酵 后发酵 压榨 澄清 煎酒 灌坛 成品 含酒精：15%~20% （四）腐乳 生产原料：大豆 生产菌种：毛霉、细菌和酵母菌 红曲：红曲霉色素是天然色素。 机制：毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母菌的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解成胨、多肽和氨基酸等物质，同时生成一些有机酸、醇类、脂类，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳品。 （五）蔬菜和水果的乳酸发酵食品 品种：榨菜、泡菜、冬菜、酸笋、橄榄 生产菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、小片球菌 二、现代发酵食品 （一）面包 原料：面粉 生产菌种：压榨酵母（又称鲜酵母）和活性干酵母 酵母的作用：使面包体积膨松、改善面包的风味、增加面包的营养价值 生产工艺流程： 配料 第一次发酵 　第二次发酵 　　成型 后发酵 　焙烤 　冷却 　包装 　成型 （二）饮料酒 1. 啤酒：是以大麦和水为主料，大米或其他谷物、酒花为辅料，经制备麦芽汁、糖化、酵母发酵等工序制的的一种含有二氧化碳和多种营养成分的饮料酒。 原料：麦芽、酒花 麦芽糖化和酵母菌发酵 含酒精：3%~5% 生产菌种：啤酒酵母(圆形或卵圆形)和葡萄汁酵母 2. 果酒（葡萄酒） 生产原料：葡萄 菌种：葡萄酵母 含酒精：9%~16% 分类： 按颜色分：红葡萄酒（果皮与汁同时发酵）、白葡萄酒（果汁发酵） 按糖分分：干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒 干葡萄酒：含糖量低于4g/L的葡萄酒 半干葡萄酒：含糖量在4~124g/L的葡萄酒 甜葡萄酒：含糖量大于50g/L的葡萄酒 按酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒 按含不含二氧化碳分：静酒、气酒（天然气酒如香槟酒、人工气酒） 3 马奶酒（又称酸马奶酒） 由马奶发酵制成，价值在于治疗肺结核。 微生物：乳球菌、保加利亚乳杆菌 （三） 发酵乳制品 1 酸牛奶 原料：鲜乳 工艺流程： 鲜乳 杀菌 均质 接入发酵菌剂 装瓶发酵 冷却贮藏 成品 菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合 2 干酪 原料：优质鲜乳 菌种：混合乳杆菌 3 嗜酸菌乳 菌种：嗜酸乳杆菌 4 酸性奶油 原料：稀奶油 菌种：乳链杆菌、乳脂（酪）链球菌、糖乳链球菌 第二节　微生物与食品变质 食品变质：食品受到外界有害因素的污染以后，造成其化学性质物理性质发生变质，使食品失去或降低原有的或应有的营养价值、组织性状以及色、香、味。 一、食品变质的鉴别 １、食品变质的营养物质变化： 腐败：蛋白质食物＋分解蛋白质的微生物　　　氨基酸＋胺＋氨＋硫化氢（微生物产生的蛋白酶和肽链内切酶的作用） 发酵：碳水化合物＋分解糖类的微生物　　　有机酸＋酒精＋二氧化碳（微生物引起糖类物质发生的变质） 酸败：