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木 瓜 酒 工 艺 生物工程08-1班 姓名：张灿辉 学号：200803020144 木瓜果酒加工工艺 木瓜为蔷薇科木瓜属植物，落叶灌木或小乔木，是我国特有的果树，分布广泛，集食用、药用、观赏于一体，生态、经济、社会三效益兼得，特别是经济效益显著，是不可多得的名贵经济树种。木瓜果实富含有机酸、皂甙、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶、黄酮类和钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种微量元素和营养物质，具有极高的食用价值和营养保健价值。 木瓜在中医药学中用途广泛，《中医大辞典》、《本草纲目》、《本草拾遗》等著名医著都记载了木瓜具有舒筋活血，解渴生津、平肝和胃、祛风除湿等功效，能治吐泻转盘筋、心膈疾唾、湿痹、脚气、水肿、痢疾、霍乱、头风、心痛、腹痛等病症。 木瓜作为一种名贵药食两用瓜果D在我国很早就有研究和应用。近年来，利用木瓜果实加工罐头、果脯、果酱、果汁等食品更是方兴未艾D木瓜已成为极具开发潜力的天然产物资源之一，受到人们的广泛关注。为充分利用木瓜资源，对木瓜果酒进行研制开发，一方面可满足市场需求，另一方面也可给企业带来较好的经济效益。 1 原料 鲜木瓜：成熟的木瓜果实，无病虫害、机械损伤及腐烂变质； 白砂糖：市售优级白砂糖； 果胶酶：市售复合果胶酶制剂； 活性干酵母：市售高活性干酵母； 偏重亚硫酸钾：AR级，浙江永嘉化工厂生产； 酒精、柠檬酸、明胶等：食用级，符合国家相关标准。 木瓜果酒工艺 2.1工艺流程 操作要点 2.2.1检选 选择八九成熟、无腐烂变质、无病虫害及机械损伤的木瓜果实 2.2.2 清洗 用清洁流水洗去表面大量微生物和泥砂，去除果核。 2.2.3 破碎 将果实破碎成为果肉和果汁相混合的疏松状态，加入0.1%果胶酶，并按100mg/kg加入2% 偏重亚硫酸钠溶液，混匀。 2.2.4 压榨 用榨汁机压榨，要先轻后重，待果汁流量高峰过后再逐渐加压，如有必要可添加3%左右的助滤剂 2.2.5成分调整 为了保证果酒质量，要对其成分进行调整。添加蔗糖调整果汁含糖量为20%～22%，加柠檬酸调整总酸在0.6～0.8g/100ml为宜。 2.2.6 主发酵 将调整后的果汁醪???置于主发酵罐中，加入培养好的酵母液，接种量为5%在18～22℃发酵3～4 d，发酵期间应抽汁循环3次。发酵至醪液中残糖1.0%以下，酒精度为9.5%～10.0%/(v/v)时，结束主发酵。 2.2.7 转罐与后发酵 将主发酵罐中的醪液送入后发酵罐，使未发酵完全的醪液完全发酵:注意转罐时不要溶入较多的空气:容器要装满，以防止过多空气进入，造成醋酸菌污染和氧化浑浊。后发酵宜在10℃温度条件下，经过2～3 周:至醪液中残糖含量降至0.1%以下:后发酵完毕。 2.2.8 陈酿 新酒口味平淡，香气不足，甚至混浊不清，经过陈酿的果酒，清凉透明，醇和可口，酒香浓郁。陈酿应在温度为0～4℃，相对湿度为85%的条件下，贮存3～6月 2.2.9 转罐 陈酿期间转罐的目的是去除果汁中的酵母、蛋白质、不溶物等沉淀。转罐用泵输送或采用虹吸法，宜在空气隔绝情况下进行，减少果酒与空气的接触，避免造成酸败。 2.2.10 澄清 陈酿期间加入明胶的目的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀。在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，使酒变得澄清。木瓜果酒得益于单宁含量高的特点，果酒稳定性好，加入明胶0.3g/L，一周左右酒液即可澄清。 2.2.11 调配 陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，主要调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等。 2.2.12 装瓶杀菌 果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60～70℃温度下杀菌15 min。酒精度在16%（v/v）以上的果酒，可不用杀菌，装瓶密封即可 2.2.13 成品 检验果酒中是否有杂质、装量是否适宜，合格后贴标、装箱，在低温下保存。 3 产品质量标准 3.1 感官指标 外观：澄清透明，有光泽，无明显悬浮物，无沉淀物； 色泽：金黄色； 香气：具有木瓜独特的果香味，酒香醇厚，果香与酒香协调； 滋味：酸甜适宜，醇和浓郁。 3.2 理化指标 木瓜果酒理化指标见表1。 3.3 微生物指标 木瓜果酒微生物指标见表2 4 讨论 4.1 发酵温度的控制 发酵温度要控制在18～22℃，温度过低，发酵缓慢；温度太高，发酵过于猛烈，会给酒带来苦涩味，酒质粗糙。温度过高对酵母的生长代谢也不利，酵母的早衰使后发酵难以顺利完成，同时，残糖也会给各种杂菌感染创造条件，影响酒的质量。 4.2 原料的成熟度 未经后熟软化的木瓜鲜果糖度低，单宁含量高