6酸奶生产.ppt

zenghui * * * * * * * 天津现代职业技术学院 天津市轻工业化学研究所 * * 酸奶生产技术 酸牛奶的基本概念和分类 原料奶\菌种及配料的要求 搅拌型酸牛奶的工艺流程 技术流程 原奶 检测 菌种选择 质量测定 发酵 发酵剂 分类 搅拌型 、 凝固型 纯牛奶 温和型 全脂牛奶 酸奶生产用原料的基本要求 原料奶质量 蛋白质 2.9%，脂 肪 3.1%，非脂乳固体 8.1%，细菌总数 500,000，PH值 6.7， 75度酒精实验 阴性，抗生素检验 阴性 投料 要求 菌总数 ，大肠菌，霉菌， 酵母 菌种 质量 发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好确保菌种无杂菌污染 搅拌型酸牛奶的工艺流程 鲜奶预处理及混料工段 符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准” (脂肪3.1 蛋白质2.9 非脂乳固体8.1 酸度 18 oT 酒精试验阴性 ；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性 ) 预热温度：65 oC； 均质压力：150+50bar 杀菌温度：72-77 oC 时间：15秒 冰水温度〈6 oC ，出料温度〈10 oC 存贮温度〈10 oC 净乳前预热温度：65-70 oC ；净乳机运行 状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果： 净汝乳杂质度〈 6 ppm ） 预热温度: 60-65 oC配料 2-4%奶粉 干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟 均质:65-70oC 25MPA 杀菌温度：95 ±1 oC 杀菌时间：5分钟 接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟； 接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上； 培养温度: 43 ±2 oC；根据菌种不同调整时间。 传代菌种滴定酸度65-72oT终止发酵；罗地 亚MYE-96菌种终点酸度80-85 oT终止发酵。 打冷10分钟后搅拌，速度15 ±1 r/min 冷却至44-43 oC 包装环境符合清洁作业区要求 包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 oC 热水 冷库温度: 5±1 oC 至少12小时 半成品酸奶冷至30 oC时添加果料 搅拌打冷至 20 ± 5 oC 开始包装 酸奶包装 酸牛奶发酵工段 搅拌型酸牛奶的工艺流程 搅拌型酸牛奶的工艺流程 鲜奶净乳 (净乳机) 鲜奶暂存 (暂存罐) 一段预热 (巴氏杀菌机) 二段预热 (巴氏杀菌机) 暂存 (暂存罐) 鲜奶均质 (均质机) 巴氏杀菌 (巴氏杀菌机) 冷却 (巴氏杀菌机) 酸奶发酵设备清洗消毒 产品包装 (酸奶包装机) 粉料混配 鲜奶浓缩和 配料 料液热处理 (杀菌器或发酵罐) 保温培养 (酸奶发酵罐) 发酵终止\搅拌\冷却 (冷排或发酵罐) 添加果料 (酸奶发酵罐) 菌种投入 料液冷却 (冷排或发酵罐) 二级均质 搅拌型酸奶生产设备配套方案一 搅拌酸奶设备配套方案二 可加温的高速搅拌缸 和配料罐形成自循环 配制乳酸菌饮料进入 UHT灭菌/杀菌及包装 配制乳酸菌饮品时发酵 后的酸奶送回配料系统 干粉 配料 加热 介质 90度保温 44度发酵 冰水冷却 果料添加 汽水循环 冷却系统 95度杀菌（不冷却） 20MP均质 酸奶包装间 （清洁作业区） 两位三通无菌摇阀 鲜奶/料液或酸奶 乳酸菌饮料配制 水或蒸汽等介质 说明： 无菌室 凝固型酸奶生产设备配套方案 冷却隧道