[工学]第二章水分.pptVIP

第二章 水分（Water或Moisture） [目的要求]1、了解食品中水的类型；2、掌握Aw及其与食品稳定性的关系；3、了解MSI分区及与食品中水分类型的对应关系；4、掌握水结冰的过程并解释速冻和缓冻对食品质量  属性的影响 。 [重点难点] 重点：食品的冻结保藏； 难点：吸湿等温线。[基本内容] 1、食品中水的类型； 2、水分活度及其与食品稳定性的关系； 3、吸湿等温线； 4、食品的冻结保藏。 第二章 水分 从物化方面来看，水可分散蛋白质和淀粉，使它们形成溶胶或溶液；从化学方面来看，水对食品的新鲜程度、外观、质地、风味、保藏性和腐败变质的敏感性产生极大的影响；在食品加工过程中，水可发挥膨润和浸透作用等。 第一节 水与冰的结构（Struture）  （一）水分子的结构 （二）水分子的缔合 （P10图1-2） 每个水分子都有2个H键供体和受体部位，众多的水分子便通过H键缔合成三维取向的立体结构 每个水分子最多能与其他4个水分子H键，形成四面体结构 （三）冰的结构（P11图1-3） 水利用其自身的每个分子都能通过H键与相邻4个分子缔合的能力。在00