烹调加工制度.docVIP

烹调加工制度 加工前认真检查各种食品原材料与调料(佐)料,发现有腐败变质或其他感官形状异常的,不得进行加工；盛放调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。 需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度不应低于70℃；品尝菜品使用专用用具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分加热（是食品内部温度达到70℃以上）后方可再次供食用；不得将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。 废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。 地面、台面、墙面