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实训项目3：炝菜类制作 项目名称 炝菜类制作 实训课时 0、5课时 实训要求 符合职业操作卫生要求。 菜品达到色泽美观、味型准确、造型美观、口感爽脆、卫生状况好。 对原料的使用合理，不浪费。 对燃气的使用达到安全标准。 实训准备 原料准备（按品种说明书准备） 工具准备 （1）常规加热设备（炉子、液化气）。 （2）清洗设备（水池）。 （3）卫生工具（抹布、洗洁液）。 （4）刀具、京锅、马勺和墩头。 器具准备（品锅1只，6寸冷菜腰盘一只） 实训方法 老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。 实训流程 按实训品种工艺流程说明。 实训目的 能够制作炝类菜肴，并且掌握操作关键。 能够举一反三的制作不同原料相同方法的菜肴。 实训作业 完成实训报告。 实训指导说明表 编号3-1 品种 名称 炝 腰 花 烹调方（技）法 炝 实训项目 炝菜类制作 主料 猪腰２只 调、辅料 蚝油２０克、姜米10克、蒜泥5克、白糖50克、生抽5 米醋20克、麻油各适量、花椒粒少许。 制作 工艺 流程 １、猪腰对剖成两半，批去腰臊，在腰子剖面上剞直刀，再斜片成大片，入凉水中浸泡半小时，漂尽血水后捞出；取一小碗，加入姜米、蒜泥、蚝油、白糖、生抽、米醋、麻油对匀成炝汁。 ２、锅中注水烧沸，投入花椒粒，接着下入腰片，烫约１０秒钟，见腰片变色散成花状时，立即捞出来放入冰水中冰镇，随后沥水。 ３、另取容器，放入腰花，加入先前对好的炝汁拌匀装盘即成。 成品 特点 口感脆嫩，咸鲜可口。 实训 思考 1、猪腰这样选择？要看“色”，色泽鲜红，有光泽、弹性的为佳品，如呈青色、发胀、质地松软则不要购买了。色泽鲜红这一种叫粉腰基本没有腰骚味，如果色泽暗红，那通常叫血腰，腰骚就相对重。由于猪腰的可食部分是实质细胞构成，其结构较为严密，因此在刀工处理上可以用多种刀法。可以在猪腰内侧下刀，也可以在猪腰的外侧下刀。 2、炝菜适用哪些原料制作。 操作 关键 1、刀工要均匀，否则成熟度不一致。 2、腰骚要取净，不如邪味太重。 实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 造型 形态美观，自然逼真 10 色彩 色泽自然，符合制品应有的色泽 10 调味 体现原料的本味及成品风味，口味纯正 20 刀工 刀工精细，产品均匀 10 火候 正确掌握火候，使用恰当火力 20 卫生 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 20 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、成品夹生或焦糊。 3、超时5分钟以上。 4、违反实训室安全规定。 5、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 时间就是金钱，效率就是生命！ 唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！