文登市中等职业专业学校.docVIP

文登市中等职业专业学校 烹饪《饮食营养与卫生》试题 吴增涛 班级 姓名 学号 分数 填空题 1、按微生物的细胞结构，可将其分为_________、_________、_________三大类。 2、巴氏消毒法分为_________、_________两种。 3、污染食品的有害物质，按其性质可分为_________、_________、_________三大类。 4、根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为_________、_________、_________三类。 5、预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少_________的污染、抑制_________的生长繁殖及抑制_________的作用。 6、引起食品腐败变质的因素很多，_________是导致食品腐败变质的根本原因。 7、影响微生物生长繁殖的化学物质包括_________、_________及各种_________、_________和_________等。 8、常见的提高渗透压的方法是_________、_________。 9、生物性污染主要包括_________、_________和_________等。 10、控制食品腐败变质所用的高温法主要有_________和_________。 11、污染粮谷、豆类的微生物主要是_________和_________。 12、蛋类质量的鉴别可采用_________法和_________法。 13、巴氏消毒法分为_________、_________和_________三种。 14、蔬菜、水果的卫生问题主要包括_________、_________、_________和_________的污染。 15、_________是引起食物中毒最多的食品。 16、奶类的消毒方法主要有_________、_________和_________。 17、油脂的问题主要是_________和储存过程中的_________。 18、罐头食品的胖听可分为_________、_________、_________类。 19、奶类的卫生问题主要是_________问题。 20、根据酒的制造方法不同，可把酒类食品分为_________、_________和配制酒三类。 二、判断题 1、引起食品腐败变质的因素很多，酶是导致食品腐败变质的根本原因。（ ） 2、食品行业一般使用紫外线杀菌灯照射对空气或食品表面进行消毒。（ ） 3、腐败、霉变是常见的食品腐败现象，变色不属于食品腐败。（ ） 4、低温能够抑制微生物的生长发育，从而在一定时间内防止食品腐败变质。 （ ） 5、酶在适宜的环境条件下有催化作用，促使食品成熟，美化食品风味。（ ） 6、巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。（ ） 7、巴氏消毒法常用于牛奶、酱油、果汁、啤酒及其他饮料的消毒。（ ） 8、糖渍食品只要在制作过程中加入了食糖，就可以达到长期保存的目的。（ ） 9、酱油主要的卫生问题是微生物的污染。 （ ） 10、炭疽属于人畜共患传染病。 （ ） 11、蛋粉属于蛋制品，冰蛋不属于蛋制品。 （ ） 12、罐头的保存期，一般自生产日期起，铁皮罐头为一个月，玻璃罐头为半年。 （ ） 13、加工性食品包括油脂类、糕点、饮料（冷饮食品）、罐头、调味品和酒类等。 （ ） 14、我国规定苹果中汞含量不能超过0.01mg/kg. （ ） 15、调味品是指能调节食品色、香、味等感官性状的食品，包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。 （ ） 16、干酪含丰富的蛋白质、脂肪、钙、硫及多种维生素。（ ） 17、奶的运送和储存容器以不锈钢为佳，应做好彻底清洗消毒工作。（ ） 18、按酱的制造方法不同，可将酱分为天然发酵酱和人工发酵酱两类。（ ） 19、夏季送奶时，应有降温设备。瓶装奶出库后，应在12h内送给用户。（ ） 20、乳粉可分为全脂乳粉和脱脂乳粉。 （ ） 三、选择题 1、烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（ ），对微生物有灭杀和抑制作用。 A、植物杀菌素 B、龙葵素 C、豆素 D、皂素 2、一般认为，蔬菜水果的变质表现是（ ）。 A、酸败 B、腐败 C、油臭