第四章磷脂的生物学特性及保健功能.ppt

第三章磷脂和胆碱的生物学特性及保健功能 A lipid (fat) that contains phosphorus. 1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂），英文名为Lecithin，也自此揭开了其神秘的面纱。 上世纪70年代以来，欧美等国就把卵磷脂用于保健食品，在美国，卵磷脂及其保健品的总销量仅次于复合维生素和纤维素而名列第三。 主要功效　　　1、保护肝功能 　　　2、糖尿病患者的营养品 　　　3、保持血管通畅 　　　4、促进胎、婴儿神经系统发育 　　　5、美容效应 　　　6、预防老年性痴呆 　　　7、防治胆结石作用 　　　8、调节情绪，缓解心理压力 第一节、磷脂的结构 磷脂的结构式 甘油醇磷脂和甘油衍生物的命名 1967年IUPAC-IUB（International Union of Pure and Applied chemistry - International Union of Biochemistry）国际理论和应用化学协会以及国际生物化学协会建议采用立体专一编号。 立体专一编号（stereospecific numbering, Sn） （一）卵磷脂（phosphatidyl cholines,简称PC） 胆碱(choline)+磷脂酸→磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine) 自然界的磷脂酰胆碱是几种磷脂酰胆碱的混合物，主要是组分中的脂肪酸不同，经水解后得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱。常见于磷脂酰胆碱中的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸及花物四烯酸等。某些毒蛇的毒汁中含有一种磷脂酶，能使β位脂肪酰基水解脱落，生成溶血磷脂酰胆碱，从而破坏了细胞膜，引起溶血。 卵磷脂按其分子中的磷酸基团处于丙三醇的1-和2-位可分为?和?卵磷脂。自然界中存在的卵磷脂为L-?-卵磷脂。卵磷脂分子中的不同碳位所连接的脂肪酸也不同。蛋黄卵磷脂 ?碳位上连接的几乎是饱和脂肪酸，而?位上连接的通常为油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸；而大豆卵磷脂?位和?位是饱和酸和不饱和酸混合配位。 卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。1998年被美国国家科学院食品营养学会列为每日必需营养素。美国、欧洲、日本等已将磷脂在临床上用于防治脑、心、肝、肿瘤等疾病。卵磷脂作为重要的天然表面活性剂具有乳化、分散、润湿、速溶、脱膜、分离等作用，被广泛应用于化工、食品、医药、石油、轻工、饲料以及El化等行业中。 (二)脑磷脂（phosphatidyl ethanolamines,简称PE） 乙醇胺(ethanolamine)+磷脂酸→磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine) (三)丝氨酸磷脂(phosphatidyl serine，简称PS)  丝氨酸(serine)+磷脂酸→磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine) (四)肌醇磷脂(phosphatidylinositol，简称PI)肌醇(linositol)+磷脂酸→磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol) 常见磷脂X集团及名称 （五）鞘脂类(sphingolipid)组成特点是不含甘油而含鞘氨醇(sphingosine) 脑和神经组织中含有大量的鞘磷脂，脾、肝及其它组织中含量较少。鞘磷脂的组成和结构与磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺不同，其分子中不含甘油部分，而是含有一个长链的不饱醇——鞘氨醇。1mol鞘磷脂完全水解后，可得到鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和胆碱各1mol。 鞘磷脂分子中的脂肪酸连接在鞘氨醇的氨基上，磷酸以酯的形式与鞘氨醇及胆碱相结合。 鞘磷脂是无色晶体，在光的作用下或在空气中不易氧化，比较稳定，不溶于丙酮及乙醚，而溶于热乙醇中。 鞘氨醇半乳糖苷 (六)胆碱（Choline） 第二节 磷脂的物化性质 (一)磷脂的物理性质 1. 磷脂的外观 2.磷脂的溶解度 3.磷脂的胶体性 (二)磷脂的化学性质 1.磷脂的分解 2.磷脂的水解 3.磷脂的酶解 4.磷脂的氢化 5.磷脂的其它反应 (一)磷脂的物理性质 1. 磷脂的外观 纯净的磷脂是无色无味，在常温下为一种白色的固体物质。但往往由于制取的方法或精制方法、产品种类、储存条件等不同，磷脂产品具有淡黄色至棕色。  3.磷脂的胶体性 在磷脂的分子中，有磷酸根与氨基醇亲水基团和碳氢键疏水基团，能使水油两个不相溶的相形成稳定的胶体，这是因为磷脂在水与油两相之间形成一个界面层，由于这个界面层的存在而降低了油与水之间的界面张力。