营养学教案生命的物质基础--蛋白质.ppt

营养师培训;我国在2000多年前的《黄帝内经》一书中，就已提出了食物营养的指导方针：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。五谷、五果、五畜、五菜分别代表：粮食、水果、肉类、蔬菜。养、助、益、充指它们在营养中的作用与地位。 ;营养之意;营养学：就是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物）、无机盐、维生素、水和膳食纤维。;营养素的功用;2. 构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 ;3. 调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。 ;营养素类别及其生理功能;营养素的分类;合理营养和平衡膳食的概念;平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。;主食与副食平衡； 酸性食物与碱性食物的平衡； 杂粮与精粮的平衡； 荤与素的平衡； 饥与饱的平衡； 干与稀的平衡； 摄入与排出的平衡； 情绪与食欲平衡；;三大产能营养素;弹式热量计;代谢车;长期能量摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生蛋白质营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。;长期能量摄入过多：会造成超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。;人体的能量消耗;1）基础代谢概念。 2）基础代谢率：基础代谢所消耗的能量通常以每h、 每M2 体表面积所散发的能量来表示，称BMR。 即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基 础代谢能量。一般情况下，每kg 体重、每h 基础 代谢所消耗的能量为1kcal，因而基础代谢的简 单计算方法为：1kcal*24h*体重（kg）。 通常女性BMR 约比男性低5%。;影响基础代谢的因素;生命的载体---蛋白质; 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！ ; 蛋白质的生理功能;6、维持神经系统的正常功能 7、遗传信息的控制 8、运输功能 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10、肌肉收缩;氨基酸;氨基酸模式及限制氨基酸;食物蛋白质的分类;2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。;氮平衡; 排泄氮 = 尿氮 + 粪氮 + 皮肤氮 B = I - ( U + F + S ) 尿氮 U =尿素、氨、尿酸和肌酐。 粪氮 F =肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮 在粪便中排出。 皮肤氮 S =含氮物如表皮细胞、毛发、 分泌物等在体表部分丧失。;食物蛋白质的营养评价;2、蛋白质的消化率：;3、蛋白质的利用率;2）蛋白质的净利用率（NPU）：即在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。NPU 将蛋白质的消化率与BV 结合起来，用于评价食物蛋白质的营养价值。 NPU=（N 储留量/N 摄入量）*100 =BV*消化率 ;4、氨基酸评分法（也称蛋白质分；AAS）： 由食品蛋白质中必需AA 的含量与相互比值决定。 通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，评定一种蛋白 质的营养价值时，可将其必需氨基酸含量逐一与此 种参考AA 构成比例相比较，并按下式计算： AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋白质中该种AA（mg）*100。 氨基酸分：通常指受试蛋白质中第一限制AA 与理想AA 模式中相应AA 的比值，作为该蛋白质AAS。 实际工作中通常只采用：赖氨酸、含硫氨基（蛋、 胱）或色氨酸。;限制性AA：体内蛋白质代谢中各种必需AA 存在一 个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。如某一 种或几种必需AA 缺少或数量不足，就使食物蛋白质 合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种 蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋 白质的限制性AA。如谷类限制性AA 为赖氨酸，其 次为蛋氨酸和苯丙氨酸；而大豆、花生、牛奶、肉 类相对不足的限制性AA 为蛋氨酸，其次为苯丙氨 酸；此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸 （第2 限制AA），玉米缺色氨酸（第2 限制）。;蛋白质的食物