各类食品营养价值精选.pptVIP

二、坚果 坚类(nuts) 包括油脂类坚果如花生、核桃、瓜子、松子、白果、开心果、杏仁、腰果、芝麻和淀粉类坚果如栗子、银杏、莲子等有硬壳的小食品，是一类营养丰富的食品。 * （一）坚果的营养价值 1.蛋白质 硬果类的蛋白质含量多在13%~35%之间。 如花生为25％，葵花籽为24％，西瓜籽仁为32％。唯有栗子较低，蛋白质含量仅5％左右。 2.脂肪 高油硬果类的脂肪含量在40%到70%之间。花生是最常见的硬果，它含油量达40%，是重要的食用油籽。 葵花籽和核桃的含油量达50％以上；松籽仁的含油量更高达70％。 硬果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中特别富含卵磷脂，具有补脑键脑的作用。 淀粉类硬果的脂肪含量在2％以下。 * 3.糖类：：淀粉类坚果是糖类的良好来源 4.维生素：硬果类中的维生素E十分丰富，维生素B族的含量较 高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻为出色。杏仁中含较多核黄素 5.矿物质：硬果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。 芝麻中除含有特别丰富的铁之外，还含有大量的钙。芝麻的钙含量是大豆的3－4倍，普通谷类的10倍以上，堪称硬果中的营养珍品。黑芝麻中更含有大量的锰。据研究发现，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物质 。 * （二）坚果的保健作用及其合理利用 价值丰富，具有健脑功效，有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉。桃可以减少肠道对胆固醇的吸收，对动脉硬化、高血压和冠心病人有益，核桃有温肺定喘和防止细胞老化的功效，还能有效地改善记忆力、延缓衰老并润泽肌肤。 * 栗子肾之果 　　素有“干果之王”的美誉，在国外它还被称为“人参果”。祖国医学认为，栗子味甘性温，无毒，有“益气补脾、厚肠胃、补肾强筋，活血止血”的作用。栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。 * 甜杏仁抗癌之果 由于杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，人们将大扁称为抗癌之果。大扁含有丰富的脂肪油，有降低胆固醇的作用，因此，大扁对防治心血管系统疾病有良好的作用；中医中药理论认为，大扁具有生津止渴、润肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健与治疗。 * 榛子坚果之王 榛子有“坚果之王”美誉的，榛子中钙、磷、铁含量也高于其他坚果。由于其营养丰富，味道甘美，自古以来人们就把它作为珍果。 中医认为，榛子有补脾胃、益气力、明目健行的功效，并对消渴、盗汗、夜尿多等肺肾不足之症颇有益处。 * 第四节 其他加工食品 一、加工食品的概念：指天然的新鲜农产品经过烹煮、冷冻、调味、混合以及腌渍等各种方法处理后所制成的食品。 二、加工食品的意义与目的 * 三、常见加工食品 （一）冷冻食品 （二）罐头食品 （三）发酵食品 （四）俺渍食品 （五）饮料食品 1.酒 2.茶 3.咖啡 * 第五节食物营养价值的影响因素 一、加工因素 （一）谷类加工：谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系.如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。 我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。 * （二）豆类加工 1 .豆浆(soybean milk) 2. 豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake) 3. 豆芽(bean sprout): 豆芽除保留原有成分外，还可产生大量Vit.C 4. 豆豉 Vit B2含量较高 （三）蔬菜水果加工 避免维生素和矿物质的流失、先洗后切 水果：生食可避免烹调的影响 （四）畜、禽、鱼类加工 （五）蛋类加工 （六）奶类加工 * 二、烹调因素 （一）谷类烹调：大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30％-60％，维生素B2和尼克酸可损失20％-25％，无机盐为70％。 营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损