明胶与к-卡拉胶交互作用特性及机理的研究-食品科学.pdfVIP

14 2001,Vol.22,No.1 食品科学 基础研究 明胶与к- 卡拉胶交互作用特性及机理的研究 明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性 孙哲浩 赵谋明 张源 彭志英 华南理工大学食品与生物工程学院 广州 510640 摘 要 本文对明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性进行了研究 小变形实验发现随体系卡拉胶百分数的增加 贮 能模量在增加 大变形实验发现共凝胶体的破裂强度及质构随体系两种大分子的配比 体系的pH值 离子强度的 变化而变化 关键词 明胶 卡拉胶 凝胶体 力学特性 Abstract This paper is about the mechanical properties of gelatin-carrageenan co-gels. Small and large deformation experiments are carried out. Storage modulus(G ) increase with carrageenan