第十讲 膨松剂.pptVIP

一、食品膨松剂概述 人们常说，色、香、味、形是食品吸引人的关键所在，然而口感对食物魅力的贡献也不可小看。人类天然地喜欢吃口感柔软或松脆的食物，所以柔软的面包和蛋糕、松脆的饼干总会使人爱不释口。它们之所以能够拥有美妙的口感，其实全在于其中的膨松剂作用。 一次常规实验研究意外发现虾条薯片等膨化食品里的新问题 　　　 2005年年底，中国农业大学食品学院组织了一次膨化食品专项教学实验，却发现了一个以前从未遇到过的问题：为数不少的膨化食品中含有对人体有害的物质—铝。 　　　这次实验随机选择了20种膨化食品，都是在市场上销量比较好的产品，产品范围覆盖了 福建、上海、天津等膨化食品的主要产区。 　　　把实验的膨化食品铝残留量和相关的国家标准进行了比对，发现在这20个被测样品中，竟然有7个样品的铝残留量超过了国家标准的规定。 　　　超标的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌豆脆等市场上主流的膨化食品。 　　 　　　胡小松教授是此次膨化食品教学实验的主要负责人。他告诉记者，这样的结果在以往的实验中从来没有出现过，他们也感到十分惊讶。 　　　胡小松教授说，“如果大量食用铝超标的食品，会对人体细胞的正常代谢产生影响，会引发记忆力衰退，引发老年痴呆。过量食用铝超标食品会严重影响儿童的智力发育过程。”正因为铝对人体的严重危害，我国的国家标准规定，食品中铝的含量不得超过0.1克/千克。 　　　那么，究竟是什么原因造成华元公司生产的膨化食品铝含量超标呢？　 　　　从膨化食品的生产过程进行分析，可能造成铝超标的原因有两种：一种可能是加工使用的容器，另一种可能是生产的原料。　　　 　　　该厂在生产过程中没有使用铝制的工具和容器，因此排除了生产设备造成铝污染的可能性。 　　　调查人员把目光盯在了膨化食品的主要生产原料上。然而检测分析发现，面粉、淀粉等主要原料几乎都不含铝。 　　　　 　　　 　　　检测范围再一次扩大，对所有与膨化食品有关的辅料和添加剂也进行分析。 　　结果表明，膨化食品使用的食品包装袋是一种铝制膜，会不会是包装袋造成的铝超标呢？同时，在华元公司使用的食品添加剂中，还有一种名叫FF1发酵粉的膨松剂中也可能含有铝，因此也进入了调查人员的视野。 　　　包装是由铝薄膜做成的，产品做好了以后放进去可能会发生化学变化，第二点发酵粉里面可能含有铝。 　　　经过国家实验室进行的权威检测，包装袋造成膨化食品铝超标的可能被排除了。 　　　调查人员只能对这种发酵粉也进行检测分析，检测结果是，发酵粉中铝的含量达到了2.68%，应该说这个数据还是比较高的。 　　　发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。但是，国家标准中对于食品添加剂中铝的含量是没有相关规定的，因此对于这种发酵粉合格与否的判断就没有了依据。 　　 　　　对于食品添加剂中铝的含量国家没有相关的标准要求，但是在食品中的残留量国家有标准要求，比如膨化食品中，国家标准规定铝的残留量必须小于等于100毫克/千克，也就是相当于万分之一的残留量，刚才我们说的发酵粉中铝的含量已经达到了2.68%，那么两个数量级相差比较大。 　　　这种发酵粉使用说明规定了最低用量，但是经过计算，即使按照发酵粉的最低用量来使用，最终膨化食品中铝含量依然 　超过国家标准的规定。 铝的危害 铝过量摄入对人体有一定的危害,常吃则有害于健康。 　　　含铝物如沉积在骨骼中,可使骨组织密度增加,骨质变得疏松;如沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆;如沉积于皮肤,可使皮肤弹性降低,皮肤皱纹增多。 　　 尤其是老年人和儿童,不建议过多使用含铝的食品。 　　因此,世界卫生组织已于1989 年正式把铝确定为食品污染物,并要求加以控制。 1. 膨松剂定义： 　　　膨松剂（Bulking Agents)在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 2.膨松剂的作用 　　　膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大； 而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中， 以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经， 使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。 3.膨松剂的作用原理: 在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产气或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。 4.膨松剂分类 　　　 　　　可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。　 　　　化学膨松剂发又可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂两类。 ⑴碱性膨松剂：碳酸氢钠