浓香型白酒窖泥关键功能菌的优化培养.pdf

第 37卷 第 6期 酿 酒 Vol-37．№ ．6 2010年 11月 NOV．，2010 LIQUOR MAKING 三～啥 文章编号：1002—8110(2010)06—0018—04 浓香型白酒窖泥关键功能菌的优化培养 姚万春 ’一，唐玉明 ，任道群 1,2 (1．四川省泸州市酿酒科学研究所，四川 泸州 646000；2．四川省农科院水稻高粱研究所，四川 泸州 466000) 摘 要：Ak某浓香型名酒厂百年老窖泥中分离到一株己酸高产菌系，可广泛应用于液态白酒和浓香型白酒生 产。以芽孢茵数和己酸产量为指标，在单因素实验的基础上，采用正交试验，确定优化扩大培养条件为：乙醇 2％、NaAc1％、K1HPO0．04％、酵母膏O．1％、初始 pH7．0左右、接种量 8％～10％、装液量 95％左右、34～35X3培养 9 天，芽孢茵数可达 4．5亿个 ／mL，已酸量达 5g／L。 关键词：浓香型白酒；己酸菌；培养条件 ，优化 ～第迪嚆～ 中图分类号：TS262．31；TS261．13；TS261．15；TS261．4 文献标识码：B W hiteW ineCellarMud Key Functionsofluzhou-flavorLiquorCultivating theOptimization YA0 W an—ehun-一．TANG Yu—ming一．REN Dao—qun， (1．LuZhouShiwineinstituteofscienceinsichuanprovince，Sichuan646000，China； 2．Sichuanacademyricesorghum institute，LuZhou，Sichuan646000，China) Abstract：ahighcaproieacidyieldstrainwasseparatedfrom ahundredyearcellarinafamousLuzhouflavorliquormakingfactory，which couldbewidelyusedin theliquorproduced byliquidfermentationandLuzhouflavorliquorproduction．Basedonthesinglefactor experiments，orthogonaltestwascarriedout，usingboththeamountofsporebacteriaandtheyieldofcaproicacidasindexes．Theoptimum cultureconditionsweredeterminedtobe：ethanol2％ ，NaAc1％，K2HPO40．04％，initialpH 7．0，inoculum sizeof8％-10％ ，medium volumeof95％．34~35℃ forninedays．Thesporebacterianumberswereupto4．5X 109eell／mLandtheyieldofcaproicacidwas5gIL． Key words：luzhou—flavor liquor，alreadyacid bacteria，cultivating conditions，theoptimization． 窖泥的质量是影响浓香型白酒质量的关键因素之一 ，而 生产、固态发酵白酒发酵糟醅的灌窖和人工窖泥培养用于新 窖泥中微生物的种类和数量又决定着窖泥的质量。窖泥中的 窖池的扩建与老窖池的养护，以提高酒的质量。因此，开展己 微生物以细菌为主，主要是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化 酸菌的选育 、培养和应用研究，