[自然科学]葡萄酒.ppt

烟酒在线培训教材 葡萄酒系列 什么是“葡萄酒”？ 国际葡萄与葡萄酒组织（International Office of vine and Wine,简称OIV）对葡萄酒的定位是，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精浓度不得低于8.5%V/V，一些特定的地区可降到7.0%V/V。 按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 红酒被世界卫生组织评为十大健康食品。它不仅是日常餐饮使用，现在已经成为一种礼仪和对身体有好处的健康饮品。 葡萄酒历史与文化 ◆ 葡萄表面有一层白色的蜡被，上面附有大量的酵母菌，葡萄浆果开裂之后，皮上的酵母菌开始活动，酿酒也就开始了，不需要人为加工，正因为如此，在人类起源的远古时代，人类就有葡萄酒饮用了。 ◆古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。 传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着有毒，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明有毒的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。 ◆ 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法从伊朗传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，伊斯兰教提倡禁酒律，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，现在几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢 ( 即今天的法国 ) 。以后，又传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称作“ quot ”—“我的肉，我的血”，视葡萄酒为生命中不可缺少的饮料，所以葡萄酒在欧洲国家就逐渐发展起来，并形成很大规模，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的湖泊， 葡萄酒与红酒的区别 一般而言，我们可以将葡萄酒分为下列五种类型：　　 (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒　　 (2)气泡酒-香槟　　 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒　　 (4)加味酒-苦艾酒　　 (5)彼诺甜酒 下面，我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。　　 静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。 依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。白酒只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。红酒将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。玫瑰红酒所谓玫瑰红是形容它的色泽，缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。 气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以以法国香槟区所产的香槟最负盛名。　　 加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。　　 西班牙等级制度 西班牙葡萄酒级别： 1.DOC（Denomination de Origen Calificada）优质法定产区酒，最高等级，最严格的规定产区和葡萄酿制过程 2.DO（ Denomination de Origen ）法定产区酒，约等同于法国的AOC，管制系统相当，管制比较严格 3.VCPRD （Vino de Calidad Producido en Region Deteminada) 西班牙从2003年开始推行制定产区优质葡萄酒,简称VCPRD级别，较之前西班牙制定的DO级别设有更严格的规范。名列VCPRD的葡萄酒产区在5年后可以申请DO认证。 4.Vdlt（Vino de La Tierra）月等同于法国的VDP，属于餐酒级别 5.VC（Vino Comarcal）可表示葡萄产区，但对酿造无限制 6. VDM（Vino De Mesa） 最低的一级，约等同于法国的VDT，常由不同产区的葡萄混合酿制而成 西班牙的几个重要产区 西班牙著名的优质酒DOC产区有： 1.李贝拉.德.杜罗（Ribera Del Duero） 李贝拉.德.杜罗的产量并不大，但有不少西班的极品酒。西班牙的四大明星天王酒庄都在这产区，所以李贝拉.德.杜罗也有“西班牙波尔多”的