[自然科学]第二章第六节矿物质.ppt

食品营养 目录 第一节 人体需要的能量 第二节 蛋白质与氨基酸 第三节 脂类 第四节 碳水化合物 第五节 维生素 第六节 矿物质 第七节 水和其他营养成分 第二章 人体需要的能量和营养素 第六节 矿物质 看看以下图片，你能联想到什么？ 一、矿物质概述 1、定义 2、分类 3、特点 4、生理功能 5、生物有效性 6、矿物质缺乏及原因 7、成酸成碱作用 1、定义 矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一。 2、分类 （1）常量元素（100mg/d以上）： ★ 钙Ca、磷P、镁Mg、钾K、钠Na、氯Cl 、硫S （2）微量元素(100mg/d以下)： ★ 必需微量元素：铁Fe、锌Fn、铜Cu、锰Mn、钼Mo、钴Co、 铬Cr、氟F、碘I、硒Se 可能必需微量元素: 硅、硼、镍、钒 低剂量必需元素：铅、铝、镉、锡、锂、汞、砷 3、特点 ① 体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； ② 在体内分布极不均匀； ③ 相互之间存在协同或拮抗作用； ④ 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 （如：低剂量必需元素） 4、生理功能 ① 是机体重要的组成成分 ② 调节细胞渗透压，维持机体的酸碱平衡 ③ 保持神经的肌肉兴奋性 和 细胞膜的通透性 ④ 是构成某些功能物质的重要成分 ⑤ 改变食品的感官性状和营养价值 5、生物有效性 定义：指食品中的矿物质 实际被吸收和利用 的可能性。 影响因素： ① 食物的可消化性 ② 矿物质的化学与物理形态 ③ 食品组成 ④ 加工方法 6、矿物质缺乏及原因 我国人群比较容易缺乏的矿物质是: 钙、铁、锌、碘、硒 原因： ① 地球环境中各种元素的分布不平衡 ② 食物中有天然存在的矿物质拮抗物 ③ 食物加工过程中造成矿物质的损失 ④ 摄入量不足或不良饮食习惯 ⑤ 生理上有特殊营养需求的人群 7、成酸成碱作用 酸性食品 和 碱性食品 酸性食品：代谢产物含酸性元素(氯、硫、磷等) 如：肉类、蛋类、鱼、谷物等 碱性食品：代谢产物含碱性元素(钾、钠、钙、镁等) 如：水果、蔬菜等食品 二、常量元素 钙Ca、磷P、镁Mg、钾K、钠Na、氯Cl 、硫S 主要介绍元素6个方面的内容 ： ◆ 分布 ◆ 生理功能 ◆ 吸收与排泄 ◆ 缺乏与过量 ◆ 食物来源 ◆ 膳食参考摄入量 （一）钙 Ca 1.分布 （一）钙 Ca 2.生理功能 ① 构成人体骨骼和牙齿 ② 维持细胞膜完整性和通透性 ③ 维持神经与肌肉活动的兴奋性 ④ 参与血液凝固过程 ⑤ 促进某些激素分泌 ⑥ 激活多种酶 （一）钙 Ca 3.吸收与排泄 （一）钙 Ca 4.缺乏与过量 缺乏：容易抽搐、易患龋齿； 儿童：佝偻病； 成年人：骨质软化症； 老年人：骨质疏松症。 过量：可能增加患肾结石的危险性； 干扰其他矿物质的吸收利用。 （一）钙 Ca 5.食物来源 奶和奶制品； 虾皮、海带、发菜、蔬菜、豆类。 思考： 骨头汤能补钙吗？ 【补钙时应注意的问题：】 （1）早补 （2）食补 思考：吃钙片是补钙的最佳途径吗？ （3）时机 （4）抑制 （5）促进 （6）其它 （一）钙 Ca 中国奶类的消费情况 （一）钙 Ca 世界范围内奶类的消费情况 （一）钙 Ca 6、膳食参考摄入量 初生儿～6个月：400mg/d； 6个月～ 2岁：600mg/d； 3～9岁：800mg/d； 青少年：1000mg/d（13～15岁发育的高峰，需1200mg/d）； 18岁～中老年：800mg/d； 孕妇：1500mg/d（常饮咖啡者与更年期女性需摄取 略多的钙。） （二）磷 P 1.分布 （二）磷 P 2.生理功能 ① 构成骨骼和牙齿 ② 生物膜的组成成分 ③ 参与能量代谢 ④ 构成生命物质成分 ⑤ 酶的重要成分 ⑥ 调节酸碱平衡 （二）磷 P 3.吸收与排泄 吸收：膳食摄入的磷70%在小肠吸收。 正常膳食中磷的吸收率为60%～70%。 吸收形式为：无机磷酸盐。 排泄：血浆中的无机磷酸盐主要经肾脏中的肾小球 过滤从尿中排出。 （二）磷 P 4.缺乏与过量 缺乏：几乎所有的食物都含有磷，一般不易缺乏。 （症状与钙缺乏症相似） 过量：可引起低钙血症，导致神经