第三章碳水化合物-2014.ppt

? 葡萄糖  淀粉连续水解产生D-葡萄糖、麦芽糖以及其它麦芽低聚糖等混合物。? DE值为42的玉米糖浆 具有焦糖色素的颜色和槭香精的风味。 具有高渗透浓度，普通微生物不可能生长。 用于糖果、饼干和糕点等的制造。? 结晶D-葡萄糖或结晶D-葡萄糖-水合物 高果玉米糖浆（high fructose corn syrup） D-葡萄糖和D-果糖的混合物。 固定化葡萄糖异构酶催化D-葡萄糖异构 化生成D-果糖 42型，55型，90型 ? 结晶果糖（crystalline fructose) 改性食品淀粉（Modified food starch） 天然淀粉烧煮时形成质地差、粘性、橡胶态的淀粉糊，在淀粉糊冷却时形成不期望的凝胶。 经改性的淀粉糊能耐热、剪切以及酸等加工条件，并具有特殊的功能性质。 ?改性方法 聚合物链交联 非交联衍生物 解聚 预糊化 单独采用某一种或几种方法组合使用。 通过交联、稳定化以及变稀等改性后可得到具有各种功能性质的改性食品淀粉 功能性质包括： 胶粘力 淀粉溶液或淀粉糊的粘度、溶解度、透明度、色泽 乳状液稳定能力 成膜能力和膜的阻隔性 风味释放速度（物质的相互作用） 水合速率（淀粉糊的形成速度） 持水力（减少凝胶的脱水收缩） 耐酸、耐热、耐冷（冷冻－解冻稳定性）和耐剪切性 烧煮所需温度以及粘度（热