[高一理化生]第五章蛋白质.pptVIP

5.1蛋白质的化学组成 组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S和P ， 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I 。  5.2氨基酸 存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 氨基酸的结构通式 氨基酸的分类 I 脂肪类氨基酸 II 芳香族氨基酸 III 杂环族氨基酸 2.氨基酸的重要理化性质 物理性质 氨基酸的化学性质 氨基酸的化学性质 （2）与金属离子的整合作用 （3）脱氨基、羧基反应 （4）褐变反应 （5）茚三酮反应 在氨基酸分析中具有特殊意义的反应 维持蛋白质三级结构的作用力 氢键： x — H … y 疏水作用力：是指非极性基团即疏水基团为了避　　　　　　　　　　　开水相而群集在一起的集合力 范德华力：在物质的聚集状态中，分子与分子之 　　　间存在着一种较弱的作用力 离子键：它是由带相反电荷的两个基团间的静电 　　　吸引所形成的 二硫键 ：是两个硫原子之间所形成的共价键 蛋白质的大小与分子量 蛋白质在加工贮藏中的变化 1.加热 有益作用： 1）改善其营养价值，变性蛋白质利于人体消化吸收。 2）蛋白质的热凝固利于食品造型和强度 3）蛋白质经适当热处理后引起的美拉德反