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茶叶文化 广义茶文化：物质与精神财富的总和 《神农本草经》：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。 王褒的《僮约》：武阳买茶，烹茶尽具。西汉时期，最早谈到茶具概念。 陆羽的《茶经》，是世界上第一部关于茶的书 其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上。 1 饮茶方式 茶粥：即擂茶，把茶叶和其他各种材料放入擂钵中捣碎，冲水饮之。 唐代：煮茶，唐末出现斗茶 工序：炙茶、碾末、罗茶、煎茶、酌茶 宋代：斗茶盛行 宋代茶叶分为团饼茶和散茶。贡茶主要产于福建建安，又名北苑，称为北苑贡茶。 宋徽宗赵佶《大观茶论》 2 清代：撮泡法 分有六大基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶 出现乌龙功夫茶品饮艺术 3 茶叶 4 绿茶 不发酵茶，具有栗香、清香。 扁炒青：扁平光滑，制法不同，品质特征也有差异。 5 乌龙茶（青茶） 半发酵茶，具有花香。 闽北、闽南、潮汕、台湾四个产区 台湾包种茶：兰花清香 茶叶呈深绿或青褐色 茶汤呈密绿或密黄 6 红茶 全发酵茶， 具有花果香、甜香，滋味醇和 茶汤呈朱红色 茶红（褐）素： 使茶汤发暗，叶底暗褐。 7 黑茶 后发酵茶。 普洱茶： 汤色红浓明亮，叶底褐红，滋味醇厚回甘。 8 毛茶： 初制而成的茶。含水量较高，外形粗糙，夹杂杂质。 精制茶（成品茶）： 毛茶经过划分品质、提高净度、整齐外形。 9 茶叶贮存 避免时间过长，含水量过高（含量不得超过6%），高温高湿和光线直射。 温度每提高10ºC，茶叶褐变的速度增加3~5倍 10 茶叶感官 红、绿、黄、白毛茶审评杯碗：高58mm，容量为200ml 乌龙茶杯呈倒钟形，高52mm，容量为100ml。碗的容量为110ml。 水的要求：无色透明，无沉淀物，无味无臭。 11 评茶 干评外形：嫩度、形状、色泽（色度、均匀度、光泽度）、整碎度、净度 湿看内质：汤色、香气、滋味、叶底（老嫩、厚薄、色泽、均匀度） 高档茶：色泽较浅而鲜亮，油润性好 中低档：色泽变深，油润性变差 陈茶滋味淡而不爽 12 干看春绿茶：色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫 干看春红茶：色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫 湿看春绿茶：茶叶冲泡后下沉快，叶底柔软厚实 湿看夏绿茶：茶叶冲泡后，叶底薄而较硬 湿看夏红茶：对夹叶较多 13 茶具 原始社会是一具多用。 明朝开始出现专用茶具：茶壶、杯、盖碗。 顾景洲：现代著名紫砂壶大师，壶艺泰斗 唐：青瓷（浙江） 白瓷（河北） 宋：黑釉（福建） 明：紫砂（宜兴） 白瓷（景德镇） 14 金属茶具（锡）：密闭性好，较好的防潮，避光性能好。 宋代：官窑、哥窑、汝窑、定窑、钧窑 龙泉哥窑的青瓷：瓷胎薄质，釉层饱满，釉面显现纹片，纹片形状多样。 广彩：在瓷器上施金加彩，宛如千丝万缕的金丝彩线交织，显示金碧辉煌，雍容华贵的气度 15 宜兴紫砂壶： 泥色多变，耐人寻味，壶经久用，反而光泽美观 特点：泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊 景德镇白瓷：薄如纸，白如玉，明如镜。 盖碗（三才碗）：蕴含天盖之，地载之，人育之。 16 品茗和用水 现在五大名泉： 镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉 软水：钙、镁离子＜8mg/l 硬水主要成分：碳酸钙和碳酸氢镁，一经高温煮沸变成软水。 17 含铁质不能用，茶多酚与铁离子结合，使茶汤颜色变深。 钙含量＞2ⅹ10-6时，茶味变涩。 通常泡茶用水总硬度不超过25°G 浑浊度＜5° PH值＜5 18 雪水：汤色明亮，香味具佳 井水：易受污染，使汤色变淡，汤味带咸 自来水：氯化处理过的，使茶汤香气变淡 19 茶艺规范和礼仪 人员：文化素质、茶叶知识、泡茶技巧、仪容仪表 服饰：端庄、大方、整洁 行茶程序：准备阶段、操作阶段、完成阶段 工作三轻：说话轻、操作轻、走路轻 20 茶艺馆：环境准备、用具准备、人员准备 环境：幽、静、雅、洁 管理重点：货源管理、人才管理、内部管理 茶艺三种形态：品茗、营业、表演 21 泡茶技法 泡茶三要素：茶水比例、水温、浸泡时间 煮水环节讲究不同茶叶品种所需水温不同 绿茶 1:50 80ºC 时间不宜过久，容易闷黄泡熟 红茶 1:60 90ºC 乌龙茶1:22 95ºC以上 普洱茶、紧压茶1:20 100ºC 22 茶具选择 一杯好茶需要掌握： 选茶、择水、备器、冲泡、品尝 茉莉花茶：盖碗 乌龙茶：紫砂茶壶，重在啜 23 沏泡方法 基本程序： 备器、煮水、温壶（杯）、置茶、冲泡、奉茶、收具 温壶（杯）：提高温度，清洗 瓷壶主泡器：瓷壶、品茗杯、盖置、杯托、茶船 盖碗主泡器：盖碗、茶船 24 福建功夫茶 程序：备具、洁具、赏茶、置茶、温润跑、正式冲泡、淋壶、洗杯、斟茶、奉茶 斟茶时，杯中茶汤七八成满为宜 器具：紫砂小壶、品茗杯、