公共营养师国家职业资格三级复习资料.doc

公共营养师 （国家职业资格三级） 复习资料 一、营养素与能量 营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 二、蛋白质 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。（蛋白质是生命活动的主要承担者） 生理功能：1、构成身体组织。 2、调节人体各种生理功能。 3、提供能量：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，提供能量。（4Kcal／g） 必需氨基酸：（essential amino acid） 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。 1、定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2、种类：9种：（借一两本色书来看） 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。 3、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。 计算方法： 以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。 根据该模式，食物蛋白