提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响.pdfVIP

14 2010, Vol. 31, No. 14 食品科学 ※工艺技术 提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导 凝胶特性的影响 颜伟华，丁 宁，陈 丹，顾玲芳，何斌辉，杨文鸽* (宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室，浙江 宁波 3 152 11) 摘 要： 以鲨鱼肉为材料，研究N aC l 浓度、p H 值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性 和质构特性的影响。结果表明：鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与N a C l 溶液浓度呈正相关； 在NaCl 溶液浓度0.8mol/L 、pH6.5～7.0 、静置提取时间24h 、40 ℃加热40～60min 时形成的凝胶保水性及其质构指标较 理想；4 0 ℃加热盐溶蛋白，有利于形成凝胶结构，但随着加热时间的延长，盐溶蛋白凝胶硬度增加，保水性降低。 关键词：鲨鱼；盐溶蛋白；提取条件；热诱导凝