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厨房生产提供控制程序 第 A版 第 0 次修改 页数：共3页 1．目的 加强对厨房产品质量、成本的控制，保证质量体系有序运行。 2．适用范围 适用餐饮部各厨房。 3．引用标准/文件 3.1 ISO9001:2008 7.5.1生产和服务提供的控制。 7.5.2生产和服务提供过程的确认。 4．职责 4.1厨师长负责本厨房日常生产提供控制的检查、监督以及成本核算，设备设施的管理和使用，做好员工岗位安排，调配和技术培训，负责卫生和安全检查、督导。 4.2厨师长负责对各自区域的员工考勤和纪律管理，主动与餐饮前厅经理、领班保持联系，听取客人的反馈意见、要求不断改进工作，参与菜单编制，严格菜肴质量、卫生标准。 5．程序要求 5.1质量特性：提供美味可口、营养丰富、质价相符、卫生安全、迅速快捷、色香味形俱佳的菜品。 5.2厨房流程图（附后） 5.3工作前准备 5.3.1厨师长召开厨师例会，通报生产和服务状况，落实当天工作计划，布置新的工作任务。 5.3.2厨师长检查当天所进原料的品种、质量、数量是否符合要求，并负责成本控制。 5.3.3厨师长及各领班负责各工作区域环境、设备、用具卫生，每天检查员工个人卫生及仪容仪表。 5.4厨房区域工作程序 5.4.1厨房各区域领班具体负责落实生产提供控制，并根据日常经营和预订需要负责填写“每日购货表”、“内部调拨单”、“领货单”交厨师长审批后，送采购部采购。 5.4.2当天厨师长按照《厨房物品采购与验收细则》，根据“每日购货表”的数量、特殊要求进行逐一核实验收，原料送加工区或入库 5.4.3加工区负责各种原料的清洗、切割和整理。 5.4.4切配区负责将加工后的原料进行各种刀工处理，并根据菜单标准要求进行配制后送炉灶，对剩余的半成品原料和剩余的成品菜肴要恰当保存，以防损耗。 5.4.5炉灶区负责加工、调配制作菜肴及所需要的调味料。 5.4.6冷菜区负责各式冷菜的制作和供应，负责早餐菜肴供给，负责水果艺术拼盘的制作。 5.4.7面点区负责制作提供各式中、西点心及甜品、主食，准备好各种营业前用具。 5.4.8餐具洗涤区负责所用餐具冲、刷、洗、消毒工作，按时提供足够数量的洁净厨房器皿、餐具及用具物品，协助厨房搞好餐具物品管理及垃圾处理等环境卫生工作，参见《厨房卫生标准》。 5.5 后厨操作规范。 5.6.1操作规范 （1）食品验收标准 （2）食品加工标准 （3）食品存放标准 （4）炉台的使用和保养 5.6.2清洁卫生标准 （1）厨房清洁标准 （2）餐具洗涤标准 （3）餐具消毒标准 （4）划卡打菜程序 （5）厨具的保养 5.7物品盘点 5.7.1后厨根据《仓物品管理规程》负责餐饮部所有餐具、厨具的盘点工作，包括：玻璃器皿、瓷器、不锈钢用具，按月填写“盘点表”报财务审核。 5.7.2厨房应做好餐料的保存工作，为财务部的每月盘点做好准备。 6．相关文件 《厨房操作规程》 《仓物品管理规程》 《厨房卫生标准》 《厨房物品采购与验收细则》 7．记录 “餐饮部玻瓷器皿、厨房用品盘点表” 厨房操作流程示意图 原料购进 验 收 仓 库 领 料 干货涨发 蔬菜水产品加工 肉类加工 保 藏 冷菜制作 热菜切配 面点制作 切 配 烹调制作 成 熟 装 盘 保 温 出 菜 餐具洗涤 餐 厅 加工区域 生产区域 销售区域 原料申购单