[工作范文]特色菜谱.docVIP

特色菜谱 一、肉类 扒牛舌 将熟牛舌200克撕去外皮，切成长10厘米、厚0.3厘米的片，放盘中码放整齐备用；锅上火入油，入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味后，加料酒、白汤、酱油盐烧开，捞出佐料，将盘中的牛舌轻轻推入，用微火煨熟煨透，再改旺火，加入糖色、味精，边晃动边淋入水淀粉勾成浓汁，淋入香油，将牛舌翻转过来，再淋入香油，出勺装盘即可。 麻酱牛肉 将熟白煮牛肉150克切成长10厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的肉条，入盘码放整齐；麻酱75克用香油调开；锅上火入香油烧热，入大料、葱段、姜片煸出香味，加料酒、白汤、盐烧开，捞出佐料，将肉条轻轻推入，用微火煮透，改旺火，加味精，边晃动边均匀地淋入调好的麻酱，再淋入香油，将肉条颠翻过来，出勺装盘即可。 黄焖牛肉 主料：熟白牛肉200克、香油50克、淀粉30克、料酒10克、酱油25克、葱段25克、姜片15克、蒜片15克、大料1粒、高汤适量。做法：将熟牛肉切成10厘米长、2.7厘米宽、0.7厘米厚的条；锅上火入香油烧热，入大料、葱段、姜片、蒜片煸炒出香味，烹入料酒，加入高汤、酱油烧开，捞出佐料（不要），将牛肉整齐地推入，用微火煨煮入味至透，改旺火，调入味精，出勺将牛肉摊码在汤盘中；原汤上火烧开，撇去浮沫，调好色、味，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛肉上即成。 啤酒辣蹄花 原料：猪蹄3只、啤酒一听、辣豆瓣酱1汤匙、白糖1汤匙、盐3匙、干辣椒4个、姜、蒜、葱、香料、花椒、水淀粉、油各适量，清水1匙。做法：将猪蹄洗净，每只猪蹄一分为四份，放入沸水中煮至断生，然后捞起洗净待用；姜切片，剥好的蒜瓣从中间一切为二；锅上火入油烧至六成热，下入辣豆瓣酱、姜、蒜、香料、干辣椒和花椒，小火炒出香味，接着掺入清水，待烧开后依次加入盐、白糖、酱油、啤酒，然后把准备好的猪蹄入锅，小火慢慢炖至粑软，捞起放入容器中；将锅中的汤汁用大火烧开，捞去里面的各种佐料，加入味精，用水淀粉勾芡，再将汁淋在猪蹄上，最后撒上葱花即可。 九味白肉（国宴菜.凉菜） 选上等腿肉或五花肉。放凉水中（放葱姜）烧开，煮至熟烂后晾凉切片。用盐、醋、味精、酱油、香油、蒜末、红油、少量糖、泡姜末调成汁，淋在肉片上即可上桌了。 蒜泥白肉 制蒜泥酱料：蒜、葱、生抽（多一些）、老抽（少一些）、香油、水适量，一同打成泥，即成蒜泥酱料。将猪五花肉切成块入凉水锅中（加葱、姜、料酒）煮15-20分钟至熟烂，出锅晾凉备用；将苹果去皮切丝，入淡盐水中浸泡备用；黄瓜切丝备用；葱切段改刀成直丝备用；将冷却的肉切成约5厘米长的薄片，在肉片中放入一点葱丝、香菜段、苹果丝、黄瓜丝，将肉片卷紧，将一个个卷排好摆在盘中，将蒜泥酱料浇在肉卷上即成。 香酥羊肉 最好选用羊腰窝肉。做法：1.将肉用清水泡3小时，开水下锅焯肉至变色；2. 将肉从中间片开，用甜面酱、稀黄酱、白糖、胡椒粉腌制1-2小时；3.将肉皮朝下入锅，加入焯肉的老汤，下葱、姜、茴香、香叶、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、肉果、草果等调味料，大火烧开后，用小火煨烂；4.锅上火，入香油，油温六七成热时下炖熟的羊肉炸至色红即成（也可以出锅后淋香油提香）。吃法：1.烧饼夹肉吃；2.直接吃；3.用老汤浇烧羊肉面。 秘制羊排 羊排骨2根一组剁成1-1.5寸的段；锅上火不放油，倒入排骨块煸煎至变色（发黄）并出了一些油，再放入姜片继续煎一会儿，倒入热水，再放几片姜、料酒，开锅一会儿捞出备用（先去掉水上的浮油）；锅再上火入少量的香油（炒菜的量），下姜片、葱段、蒜瓣，下排骨炒一下，再加蚝油翻炒，随后下麻酱搅匀，再下已搅成红汁的腐乳炒一下，加入开水，开锅后下入香叶、大料、花椒等香料，再下入劈开的甘蔗段，加点老抽（加色）、少量盐，加盖，大火转中火焖制40分钟（上气后计）后即可关火出锅。 炸牛排 用料：牛里脊150克、鸡蛋黄150克、白面包250克、料酒10克、胡椒粉1克、姜汁5克、面粉40克、生菜、油。做法：将牛里脊洗净，切成三块，分别用刀背砸成厚片，加料酒、盐、胡椒粉、姜汁喂好；面包去皮切成0.7厘米见方的小丁；将牛里脊用面粉裹匀再用蛋黄拌匀，外面用面包丁粘匀按实成牛排；锅上火入油，油温七成热时下牛排煎炸至呈金黄色时捞出，切成1.3厘米宽的条块，整齐摆在盘中，用生菜围边，上桌时随带椒盐或辣酱油均可。（也可依口味配各种酱） 煎牛排 用料：牛外脊肉250克、鸡蛋2个、面包糠100克、面粉50克、葱、姜、绍酒、盐、胡椒粉、味精、植物油、番茄沙司、辣酱油。做法：把牛肉批成厚片，两面用刀交叉排过，加葱、姜、盐、绍酒、味精、胡椒粉码好底味；鸡蛋磕入碗中打散；将牛肉片先拍一层面粉，再拖一层蛋液，然后粘上面包糠拍实；锅热后用油滑一下锅，放少量油置小火上，把牛排入锅，慢慢煎至两面呈金黄色成熟时取出，剁成一指宽的条，码入盘中，上桌时