做馒头和烙饼教案.docVIP

做馒头和烙饼 ——徂徕二中 聂化东 学习内容与要求 一 和面 和面是制作面食的第一道工序，和面又分和水调面团和发酵面团两种。水调和面团是指用水和面粉调制的面团，包水饺，烙饼等用水调和面团。和水调和面，要要注意逐渐加水，当搅拌成麦穗形状后再揉成团。掺水过多则面团粘手，掺水过少则面团干硬，影响质量。 和发酵面团 如果在调制面团过程中加入适量的填料，使面团组织产生空洞，变得膨大疏松，用这种方法调制的面团，成为发酵面团。和发酵面团常用的填料有酵母和酵面两种。和面时要活得均匀。或好的面饧一段时间后用手按面团稍有弹性，略有下线，有一定筋力，质地柔软光滑，切开面团看时，孔洞多且均匀，有酒香味，说明发酵正常。 二 做馒头和烙饼 做馒头 按和发酵面团的方法，和号发酵面团后。将面团柔光，搓成长条，剁成均匀的剂子。在面板上撒一层面粉，将机子揉成馒头形。等锅里水烧开后，上屉用旺火蒸25分钟左右即成。 烙饼 1、和面 将面粉盛到盆里，加水（每一千克面粉加0.5千克水）和少许盐，揉和成面团，再反复揉匀后，放在盆里饧一段时间。 2、擀皮 把饧好的面团取出，放在面板上，撒些面醭，揉成长圆柱形，揪成剂子。将面剂用手按便后，擀成大面片，撒上细盐葱花等，并搓匀，再撒上花生油（或猪大油）并抹匀。将面片卷起，再盘成圆形，按扁后擀成薄园饼。 3、烙制 把平鏊子放在火上，要把饼的两面反复烙至有黄壳后，标志