高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响.docVIP

高温流化对糙米蒸煮食用品质的 卜玲娟1,2 李永富1,2 王莉1,2 史锋3 段荣娟1,2 陈正行1,2 （江南大学食品学院1,无锡 214122） （江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室2,无锡 214122） (江南大学食品科学与技术国家重点实验室3,无锡 214122) 摘 要 为了解决糙米难煮熟、口感、米糠味重的难题，采用高温流化技术处理糙米，改善蒸煮及食用品质。温度130 ℃为最佳，可以在保持糙米天然形态的，使糙米皮层产生裂缝，籽粒内部产生，打开糙米的吸水通道，最佳蒸煮时间缩短了6 min。另外，蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高糙米饭变得更加柔软，硬度由1 853 g降低至1 570 g露白率达99%米糠味明显减少色泽、黏性及综合评分都显著提升（P0.05）。可见，高温流化可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。 关键词 高温流化糙米蒸煮品质食用品质 基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201403063） 投稿日期：2015-09-11 作者简介：卜玲娟，女，1990年出生，硕士，粮食精深加工 通讯作者：李永富，男，1969年出生，副教授，全谷物营养与工程 Effects of high-temperature fluidization on cooking and eating qualities of brown rice Bu Lingjuan1,