《书画修复材料学基础》第一讲-淀粉浆糊.pptVIP

天然状态的淀粉颗粒没有膜，表面简单地由紧密堆积的淀粉链端所组成，好似紧密压在一起的稻草扫帚表面一般。 2.3 淀粉的化学组成 直链淀粉 支链淀粉 蛋白质 糖类 纤维 脂类和类脂 灰分 * * 淀粉的理化性状 葡萄糖分子的两种形式 环状葡萄糖分子的立体异构 淀粉（易水解） 纤维素（难水解） (C6H10O5)n 淀粉 由α葡萄糖缩水聚合 n 几百到几千 结晶区少，易水解 遇单质碘(碘水或其他溶液)变蓝 纤维素 由β葡萄糖缩水聚合 n 几千以上(天然植物纤维) 结晶区规整，较难水解 遇单质碘不变蓝(Herzberg染色剂等溶液有变色现象) 直链淀粉与支链淀粉 　　淀粉分子的螺旋结构既可以是双螺旋也可以是单螺旋；双螺旋中每一圈每股包含三个糖基，而单螺旋中每一圈包含六个糖基。 　直链淀粉分子的实际存在形态并非一条直线，而是以左手螺旋、部分断开的螺旋或无规线团的形式存在的。 支链淀粉包括α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键， 其分子中存在有大量的分支，其中支链的长度一般为20～30个葡萄糖基。 * * 2.4 淀粉的化学性质 　　由于淀粉分子上有许多羟基，它可被氧化剂氧化，也可被无机盐、有机酸酯化，与酸作用可生成各种不同的产物。 1） 与酸作用 　　淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊精。在淀粉水解的最初级阶段所产生的糊精分子大小和特性均与淀粉无多大区别，如遇碘显蓝色或紫色。进一步水解，糊精的分子量会继续减小，还原裴林溶液的能力逐渐增强，遇碘变成褐色，而后显红色，最后便不与碘作用，不显色。 　　淀粉→淀粉糊精→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖 聚维酮碘polyvinylpyrrolidone * * 2)淀粉的成酯成醚作用 　　淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。　　在工业上通常用淀粉与甲酸、乙酸、丙酸及一些高级脂肪酸作用，生成各种用途的淀粉酯。例如淀粉与乙酸作用生成淀粉的乙酸酯。 3)淀粉的氧化 　　淀粉随氧化条件及氧化剂的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。双醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。 4）淀粉糊化 　　淀粉在冷水中搅拌可成乳状，停止搅拌则淀粉颗粒徐徐下沉，若将淀粉加热，水分即渗透到淀粉颗粒的内部组织而使其膨胀，晶体结构和偏光十字逐渐消失，继续加温颗粒继续膨胀而互相接触，即变成糊状的粘稠液体，这个现象称为淀粉的糊化，生成的粘稠液体糊称为淀粉糊或糊精，其所需的温度称为糊化温度。 淀粉糊化温度（℃） 淀粉种类 膨胀开始温度 糊化开始温度 糊化终了温度 甘薯种类 52 60 65 马铃薯淀粉 50 59 63 小麦淀粉 50 61 65 大米淀粉 54 59 61 玉米淀粉 50 55 63 糊化温度的DSC测定(A型) 糊化温度的DSC测定(B型) 2.5 淀粉组成的分离提纯 GB5506-1985 粮食、油料检验 面筋测定法 洗涤温度对面筋含量检测的影响 　　2.6 淀粉的糊化和老化 1）淀粉的糊化 * * 　　淀粉糊化可分为三个阶段：a.可逆吸水阶段：水分浸入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不变。b.不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c.淀粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液。 糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 * * 　　*内部因素，即淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少及其它物质的含量。一般地，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。 　　**外部因素：包括水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。 　 * * 糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易； 高浓度的糖可降低糊化速度（主要影响水活度）； 　油脂可显著降低糊化速度和糊化率； 高pH有利于淀粉的糊化，低pH将抑制淀粉糊化； 　淀粉酶可使糊化显著加速； 　提高温度，有利于淀粉的糊化。 * * 2）淀粉老化 糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。 * * 　　　　影响淀粉老化的因素 　*内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小；直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。 　**外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。 * * 回生(凝沉) 糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由