番茄红素的认识.docVIP

功能性食品——番茄红素 生化系 食品082 200800602052 黄瑞锦 1.引言 番茄（Lycopersicon esculentum）原产于南美，墨西哥人栽培作为食用的果蔬。15世纪末至16世纪初，传入欧洲，17世纪后半期传至亚洲各地区（包括我国和日本）。目前，番茄已成为一种常见的果蔬，它的生产及消费逐年递增。近年来，一些流行病学研究及临床研究显示：摄食番茄课降低癌症的风险率，特别是肠胃道癌及前列腺癌。番茄含有较高含量的番茄红素（lycopene），而后者又是人体血液中最为丰富的一种类胡萝卜素，甚至人们的一些组织，如前列腺、卵巢等还特异性的积累此种色素。大量体外研究显示，番茄红素具有显著的抗氧化活性，它的抗氧化活性几乎是所有类胡萝卜素化合物中最强的一种。而绝大部分慢性疾病都涉及活性氧或自由基，因而利用番茄红素的抗氧化功能开发以预防慢性疾病的功能性食品具有很好的前景。目前，国外已开发出大量基于番茄红素的健康或功能性食品，特别是针对妇女的一些健康食品。而我国尽管对番茄红素的研究及开发给予了较大的关注，不过一番茄红素为有效成分而开发的保健（功能）食品仍空白。下面将介绍番茄红素的化学结构、生理功能以及在功能性食品中的应用前景等。 2.番茄红素的化学结构及性质 番茄红素的化学结构已完全明确，至于它的研究历史课追溯至20世纪初。1910年，Willstaller和Escher在对番茄红素的研究中首次确定了其分子式为C40H56，分子量为536.85。1930年，Karrer等人Karrer等的结果。 番茄红素的通常结构是一种带有11个共扼双键11个共扼双键熔点低，光系数小））1抗氧化性 番茄红素通过物理和化学方式猝灭单线态氧或捕捉过氧化自由基。单线态氧是具有很强活性的氧自由基，具细胞毒性作用，以细胞膜、线粒体等部位对其最为敏感，能与细胞中多种生物大分子发生作用，通过与分子结合造成细胞膜系统的损伤；番茄红素能够接受不同电子激发态的能量，吸收光能并通过单线态—单线态能量转移过程使单线态氧的能量转移到番茄红素，生成基态氧分子和三重态番茄红素分子，三重态番茄红素通过与溶剂的一系列旋光和振动反应得到再生，并在此过程中将能量散发；类胡萝卜素的猝灭能力与其分子中所含有的共轭双键的数目有着密切的关系，番茄红素分子中有11个共轭双键，一个番茄红素分子可以清除数千个单线态氧，其猝灭单线态氧的速率常数较β-胡萝卜素高2倍。1990年Paolo等报道了类胡萝卜素和生育酚等30余种生物抗氧化剂猝灭单线态氧的作用，番茄红素是猝灭单线态氧最强的。 番茄红素还能通过与其他形式的活性氧的化学反应消除氧化自由基，如过氧化氢、亚硝酸根等氧化自由基，而氧化自由基能引起脂质过氧化形成多种产物，这些产物与人体老化、癌症发生、自身免疫病及贫血等疾病都有关系。） β-胡萝卜素β-胡萝卜素Bertra等在C3H10T1/2细胞培养系统中研究结果表明，番茄红素可使转化细胞与未转化的正常细胞之间的细胞间隙连接通讯功能得到恢复。因此，转化细胞可以接收到正常细胞传输的生长调控信号（如生长抑制因子等），从而减低转化细胞的恶性增殖，阻止转化表型的表达。Zhang等（1995）在同一系统中进一步证实了这个观点，并证实番茄红素是通过刺激细胞间隙连接通道蛋白家族中的一种Connexin-43基因表达CN-43蛋白合成增加。目前，尚不清楚番茄红素提高细胞间隙连通功能的机制，仍需进一步研究。还有报道称，番茄红素可使细胞周期停止在G0/G1期，诱导其分化，表达细胞表面抗原CD14。 5.4其他生理功能 Fuhramn等（1997）番茄红素的制备 .1浸提法 番茄红素不溶于水，难溶于甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、苯、二硫化碳等有机溶剂。利用这一性质，可利用亲油性有机溶剂浸提番茄红素。一般工艺为：番茄皮进行干燥后用有机溶剂提取；过滤后滤渣继续用有机溶剂进行二次浸提，滤液部分浓缩后成为粗产品，精制可得番茄红素。研究表明乙醇、正己烷、丙酮及其混合液是有效的萃取剂。 在提取过程中，为了分离叶黄素与番茄红素，一般先用有机溶剂洗去叶黄素，再加另一有机溶剂提取番茄红素，常常使用不止一种有机溶剂，给最后的精制带来一定麻烦。为此又有人对此工艺进行改进。改进一利用皂化反应使晶体析出，其工艺为：将番茄皮或制品进行干燥，加入一定量的植物油，研磨成细小颗粒，加入丙二醇、氢氧化钾、水使之发生皂化反应；加水并静止搁置使晶体析出。这一过程关键是皂化反应时控制提取物、丙二醇、氢氧化钾与水的比例在4～5：3～4:1:1皂化反应原料添加顺序灵活，最佳为将碱液缓缓加入番茄红素油溶脂与丙二醇的均相液中，以保证晶粒的最好析出。 　改进二利用有机溶剂在不同浓度、温度下对不同物质的溶解度不同，采用单一溶