第7章：葡萄酒的成熟.pptVIP

5.葡萄酒陈酿期间管理要点及操作 5.1控制卫生条件(酵母菌、细菌（醋酸和乳酸）、霉菌) 保持器具、地面干净 定期熏硫（30g/m3） 定期检测游离SO2含量： 在储藏过程中，白葡萄酒中的游离SO2 控制在30-40mg/L,而红葡萄酒游离SO2控制在20-35mg/L，随着时间的推移，游离二氧化硫 也会逐渐减少，这时为了保证葡萄酒正常储藏条件，必须补充SO2 。一般每月对葡萄酒进行检测分析，主要项目有总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、PH等。 满罐储存： 满罐储存是原酒防止微生物感染的重要措施之一。储酒液面要保持在罐脖的1/3-1/2处，同时要注意季节的变化及时进行添酒或取酒，确保满罐储存。 5.3充气隔氧： 空罐在进酒前可以先充氮气或二氧化碳气，将罐底的空气排除出来，形成隔氧层，然后再从酒罐侧阀进酒，减少空气中的氧气过多进入到酒液中，同时入罐的酒要及时按要求添加二氧化硫，平时罐盖应保持密闭，每次操作后要及时补加氮气，另外，还可在满罐储存的液面上洒入少量的蒸馏酒精，以起到抑菌作用。 5.4环境温度的控制： 储酒温度应控制在5-20℃（白葡萄酒最适宜的温度为11-13℃，红葡萄酒最适宜温度为13-15℃），最重要的是尽量保持恒定，避免温差变化过大。 倒灌澄清 倒罐（转罐）：葡萄酒在陈酿过程中，一些物质逐渐沉淀在罐底，可以通过转罐的方式将沉淀去除。倒灌就是将葡萄酒从一个罐倒到另一个罐中的一种操作，目的是分离葡萄酒中的沉淀物。倒灌分为开放式倒罐、半开放式倒罐和密闭倒罐 橡木桶管理 尽快装桶 定时填桶 保持SO2：25-35mg/L 检测保持温湿度 保持卫生 品尝技术出桶 瓶储陈酿管理（条件） 温度10-16 湿度60-80% SO2含量（35mg/L） 光线 振动 摆放位置 陈酿时间 推荐的现代经济状况下的陈酿时间 木桶 瓶贮 干白 淡 0 0 干白 浓 0－6月 4年 甜白 淡 0 0 甜白 浓 6月 4－10年 干红 淡 0－6月 0－12月 干红 浓 3年 10年 微氧技术(micro-oxygen,MO) 目的：缓慢控制向葡萄酒中输入少量的氧，以满足葡萄酒陈酿过程中物理化学对氧的需求。模仿橡木桶条件。 意义：成熟、澄清、稳定。 应用：测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60－100ml/L.month，以后10ml/L.month。品尝是否决定分离。 快速陈酿技术 快速陈酿技术 超声波处理：促进有些物质的氧化、聚合和缩合； 紫外线处理：促进氧化 热处理：醛类及脂类增加，产生老酒的风味，稳定性增加； 橡木制品：调整香气，复杂性；改善色泽。 调配勾兑 目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。 得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力 小样勾兑－品评检测－一段时间(3周)－再评价 何时调配？一般在陈酿后期-灌装前进行勾兑。 加糖降酸等一些调整可以看作是调配 最好，把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。 * 葡萄酒的陈酿与成熟 主要内容 陈酿的目的 葡萄酒的成熟 陈酿的目的 去除（减少） 去除发酵产生的大颗粒悬浮物质，如果胶、蛋白质等沉淀。 去除发酵原本生硬粗糙的口感。 去除CO2和异味等。 获得 使葡萄酒获得最佳的香气和口感，如从橡木桶中浸出香味物质，氧化产生香味物质和颜色以及产生瓶贮香气。 保留 保留和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味。 增加 增加酒的复杂性好深度。 葡萄酒陈酿的两个阶段 大桶内陈酿形成独有的风味，并获得了澄清和稳定； 在瓶内陈酿产生醇香并到达最后的成熟度。 葡萄酒的成熟 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大 新葡萄酒 保质期 最佳饮用质量 成熟和衰老过程 葡萄酒陈酿过程中感官及成分变化 白葡萄颜色 红葡萄颜色 颜色是红葡萄酒重要的感官指标，提供了葡萄酒的缺陷、类型以及在储藏期的稳定性，也是消费者选购葡萄酒的重要影响因素。而且颜色作为红葡萄酒重要的感官参数，可以影响品尝者对葡萄酒品尝的感官和香气品尝结果，颜色在一定程度上决定葡萄酒的商品价值。决定颜色的物质基础属于葡萄酒中一大类物质——多酚，多酚按是否呈色分为色素和无色多酚。多酚在葡萄酒中种类和含量十分丰富，相互作用使红葡萄酒具有不同的颜色和很强的稳定性[2]。在新红葡萄酒中单体花色素苷是主要的呈色物质，在陈酿的葡萄酒中，聚合色素成为主要的呈色物质。 单体花色素苷一般呈红色色调，特别是占主导地位的锦葵色素葡萄糖苷呈紫色，使新葡萄酒的颜色呈紫色色调。 在葡萄酒陈酿过程中，单体花色素苷逐渐减少，颜色由紫红向橘红色转变，在老的葡萄酒中，几乎找不到单体花色素苷。