第四部分矿物质5.pptVIP

第五节矿 物 质 一、矿物质 根据占体重的百分比分为： 常量元素—即占体重0.01%以上的矿物质称为常量元素； 有钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫 微量元素—占体重0.01%以下的称微量元素； 有碘、锌、铁、铜、硒、铬等。 微量元素即使存在数量很少，但却很重要。 其中一些必须通过食物摄入，称为必需微量元素。 1995年，FAO/WHO等国际组织的专家委员会界定了必需微量元素的定义，并按其生物学作用分为三类： 值得注意的问题： 是：所有的必需微量元素在摄入过量时都会中毒； 必需微量元素的生理作用浓度与中毒剂量间距很小； 至于像铅、镉、汞等重金属元素在正常情况下分布比较恒定，通常并不对人体构成威胁。 但当食物： ⑴受到“三废”污染； ⑵或者在食品加工过程中因设备和添加剂的滥用等受到污染而进入食品后可引起人体中毒。 二、矿物质的功能 ⒉维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 矿物质与蛋白质一起维持着细胞内外 一定的渗透压，对体液的贮留和移动 起重要作用。 矿物质中有酸性、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系—维持机体的酸碱平衡。 体内的成碱物质：只能直接从食物中吸取； 成酸物质：既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供。 成酸食品通常含有： ⒊保持神经、肌肉的兴奋性 组织液中的矿物质，特别是具有一定比例的K+、Na+、Ca2+、Mg2+等离子对保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性，以及所有细胞的正常功能有很重要的作用。 K+和Na+：可提高神经肌肉的兴奋性； Ca2+和Mg2+：则可降低其兴奋性。 ⒋具有机体的某些特殊生理功能 ⒌改善食品的感官性状与营养价值 如磷酸盐类食品添加剂对肉制品的持水性和结着性； 氯化钙是凝固剂等。 ⒍食物中矿物质的生物有效性即矿物质的生物利用率 ⒎食品加工对矿物质的影响 包括：⑴烫漂—与水接触可能影响很大；与溶解度呈正相关。 ⑵烹调—矿物质很容易从汤汁中流失。 ⑶碾磨—因其主要分布在糊粉层和胚组织中，越精损失越多。 三、重要的矿物质 混溶钙池的钙与骨骼中的钙保持着动态平衡—即骨中的钙不断地从破骨细胞中释放出来进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定； 而混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞。 这种钙的更新速率随年龄的增长而减慢。 幼儿骨骼每1～2年更新一次； 年轻成人更新一次则需10～12年； 男性18岁以后；女性则更早一些，骨的长度开始稳定，但骨密度仍继续增加。 40岁以后骨中无机物逐渐减少，其过程速度因人而异： 女性一般大于男性，故女性较易出现骨质疏松症。 钙主要在小肠上段吸收； 钙是淀粉酶活性必不可少的部分。 混溶池钙的钙是维持多种生理状态所必需的： ①钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和 完整性； ②钙离子还参与血液凝固过程——在钙离子存在下可使 可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白，使血液凝固； ③钙与肌肉的收缩和舒张有关，可以调节神经肌肉的兴 奋性。 当体液中钙离子浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性 增强，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐； 当体液中钙离子浓度增加时，则抑制神经和肌肉的 兴奋性 ，严重时引起心脏和呼吸衰竭； ④钙还对酶反应的激活、激素分泌、细胞正常生理功能 的维持以及体液的酸碱平衡等具有重要的调节作用 ⑴钙的生理功能 ①处于生长阶段的儿童、青少年、孕妇 或 乳母对钙的需求量大，他们对钙的吸 收率也较大，相应的贮留也就越多； ②相反，人体需要量少时吸收也少。 一般来讲，食物含钙量高时，吸收率 相应下降；反之，则吸收率升高。 除此之外，钙的吸收率还会受到某些膳食因素等其他因素的影响。 钙吸收的抑制因素： ③脂肪消化不良时，钙可与未被消化吸 收的游离脂肪酸，特别是饱和脂肪酸 形成难溶性的钙皂乳化物，这些都会 影响钙的吸收。 ④在钙的吸收过程中，维生素D的活性代 谢产物1，25-（OH）2-D3通过促进钙 结合蛋白质的合成来促进钙的吸收。 当体内维生素D不足时，钙结合蛋白质的合成量减少，钙的运载能力降低，主动吸收能力也随这下降。 ⑤食物中钙磷比不平衡，钙或磷任何一种矿物 质含量过多或过少，都会相互影响其吸收 率。 因此食物中所含的钙磷比例应适当。 一般成人钙磷比值在（1：1）～（2：1）均属适宜范围。 ⑥饮酒过量、活动很少或长期卧床以及服用一 些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使 钙的吸收率下降。 促进因素 维生素D充足时，钙结合蛋白质合成量增多，可以明显影响钙的吸收。 凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质，均能促进钙的吸收。 如①乳糖可被肠道微生物利用而 发酵形成乳酸，从而降低肠道内的pH值，并可与钙结合成可溶性的乳酸钙来促进钙的吸收； ②蛋白质的一些代谢产物如赖氨酸、色氨酸、 组氨