果蔬活组织冰点测试系统设计与试验.PDF

2014年3月 农 业 机 械 学 报 第45卷第3期 doi：10．6041／j．issn．1000—1298．2014．03．036 果蔬活组织冰点测试系统设计与实验术 张 敏 袁海涛 黄汝国 卢佳华 谢 晶 郭晓滨 (上海海洋大学食 品学院，上海 201306) 摘要 ：果蔬活组织冰点温度的测量对于研究果蔬组织低温冷害和冻害机理 以及冷冻加工过程具有重要意义。针对 传统方法测定果蔬汁液的冰点温度与活组织的冰点温度有很大差异以及通过直接将热电偶或热电阻插入果蔬组 织进行测试 ，受果蔬本身形状尺寸影响较大，难以有效指导生产实际的问题 ，设计 了一种基于传热学一维半无限大 平板非稳态导热原理，利用半导体制冷技术进行果蔬活组织冰点测试 的系统和方法 。实验结果证明该系统用来测 试果蔬活组织冰点既方便又可靠 ，同时设备简单、测试时间短、样 品需要量少、环境 的热扰动影响小，具有 良好 的应 用前景 。 关键词 ：果蔬 活组织 冰点 测试系统 中图分类号：TS255．3；0551．2 文献标识码 ：A 文章编号：1000-1298(2014)03—0223—04 入径向传热的果蔬组织样 品上下表面中间，通过半 引言 导体制冷片提供 的冷量将果蔬样品降温，热电偶连 冰点是低温冷藏果蔬的重要物理性状之一 。果 接数据采集装置 ，获得的温度随时间变化的曲线中， 蔬冰点的准确测量对果蔬组织的冷冻加工过程 以及 可以得到组织冰点。 低温冷害和冻害机理的研究具有重要意义。传统果 在传热学基本理论 的指导下 ，果蔬样品槽 四 蔬的冰点测定一般通过冰盐水浴降低其汁液温度的 周 由绝热材料制成 ，样品底部放在半导体制冷片上 ， 过程来确定 ，该方法测定 的冰点温度是果汁 的 与半导体制冷片接触的表面温度一致 ，样 品上部与 冰点温度 ，与新鲜果蔬的冰点温度有很大差异。孟 周围环境保持一致 ，于是在一定条件下可以把果蔬 庆瑞 、Wang、申江等直接用热 电偶或热 电阻插入果 样品看作半无 限大平板 ，半导体制冷片给予恒定 的 蔬组织 内部，放人低温冷冻箱中进行降温测定 。 ， 冷量 ，冷量沿着果蔬样品的径向方 向延伸 ，进行热量 交换，从初始 时刻 到某一时刻 r之间，在 时间间隔 但是 ，由于果蔬个体差异 ，体积较大的果蔬降温速率 [0，．r]内半无 限大平板与外界 的换热过程可描述 很慢，其实验周期也很长，不容易得到稳定可靠的冰 为 。 点数据 。钟志友 、Paulo等采用差示扫描量热仪 的方 3(2t ： 法虽然可较为准确地得到果蔬活组织冰点，但是 由 —d— —i ～(l1) a ‘ 于其设备使用昂贵 、样 品准备时间长等缺陷而受到 初始条件 f=0 (t=t0) 限制 。本文针对果蔬生物活组织 的特点设计合 f=0 (t(O，)： ) 适的冰点