[其它考试]食品理化检测第二模块 检验.pptVIP

第二模块 检验单元1 重量分析法 1.1 常用水分的测定原理及方法 1.1.1 食品中水分的分类 水分是产品重要的质量指标之一 食品中的水分随环境条件的变动而变化。如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水分增多。 水分在食品中存在的形式：游离水（自由水）、结合水、化合水 游离水是存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品颗粒表面的吸附水和湿存水。 结合水主要指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉水和作用和膨润吸收的水分，以及某些盐类的结晶水等。 化合水主要指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。 1.1.2 常用水分测定的几种方法 水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下： 1、干燥法： ① 常压干燥法； ② 真空干燥法； ③ 红外线干燥法； ④ 真空器干燥法（干燥剂法）； 2、蒸馏法 3、卡尔费休法 4、水分活度的测定 1.1.3 食品中水分常用测定方法的原理及注意事项 一、直接干燥法 此法应用广泛，操作以及设备都比较简单，但时间较长。加热干燥是基于食品中的水分受热后产生蒸气压高于它在烘箱中的分压，物质干燥的速度取决于这个压差的大小。 直接干燥法是采用重量分析的方法，即称取一定量样品，在常压下与95℃