第11章--冷冻机械与设备.pptVIP

高湿度空气解冻装置 1—控制箱　2—给水装置　3—室内换热器　4—手推车 2、 解冻方法及装置 高湿度空气解冻装置原理 1—解冻室　2—加湿塔　3—空气净化器　4—气液接触装置　 5—换热器　6—泵　7—风机　8—手推车 2、 解冻方法及装置 加压空气解冻 　铁制的筒形容器内，通入压缩空气，压力一般为0.2～0.3MPa，容器内温度为15～20℃，空气流速为1～1.5m/s 　这种解冻方法的原理是：由于压力升高，使冻品的冰点降低，冰的溶解热和比热容减小，而热导率增加 　二、水解冻 　　以水为传热介质，与空气相比，有解冻速度快，无干耗等优点。 2、 解冻方法及装置 水浸渍解冻 　一种为低温流水解冻（将解冻品浸没于流动的低温水中，使其解冻。解冻时间由水温、水的流速决定 ） 　另一种为静水解冻（将解冻品浸没于静止水中进行解冻。其解冻速度与水温、解冻品量和水量有关 ） 低温流水解冻装置 1—水槽　2—除鳞网　3—控制箱　4—换热器 2、 解冻方法及装置 喷淋解冻 　利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度。 　影响解冻速度的因素除喷淋冲击力外，还有喷淋水量、喷琳水温。 　喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻30～60min）、解冻后品质较好，节省用水等优点。 　但这种方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻。 2、 解冻方法及装置 喷淋解冻装置的示意 1—喷淋器　2—冻虾块　3—冰　 4—虾　 5—移动盘　6—水槽　7—水泵　8—进水口　9—滑道　10—加热器 2、 解冻方法及装置 水浸渍和喷淋结合解冻 　将水喷淋和浸渍两种解冻方式结合在一起，以提高解冻速度，提高解冻品的质量。 浸渍和喷淋组合解冻装置 1—传送带；2—水槽；3—水泵；4—过滤器；5—加热器 2、 解冻方法及装置 　　三、水蒸气减压解冻 　　水蒸气减压解冻又称为真空解冻。在低压下，水在低温即会沸腾，产生的水蒸气遇到更低温度的冻品时，就会在其表面凝结成水珠，这个过程会放出凝结潜热。该热量被解冻品吸收，使其温度升高而解冻。 　　这种解冻方法适用的品种多 、解冻快、无解冻过热等优点。 2、 解冻方法及装置 水蒸气减压解冻装置 1—水封式真空泵　2—水槽　3—食品车　4—食品出入门 2、 解冻方法及装置 　　四、电解冻 　　以空气或水为传热介质进行解冻，热量是从冷冻食品表面导入的，而电解冻属于内部加热。 远红外解冻 　构成物质的分子总以自己的固有频率在运动 　当投射的红外辐射频率与分子固有频率相等时，物质就具有最大的吸收红外辐射的能力 　根据肉类食品红外吸收光谱的特点，投射到冻品表面波长2～25m的红外辐射，促使冻品解冻 　目前多用于家用远红外烤箱中食品解冻。 2、 解冻方法及装置 高频解冻 　原理：食品中极性分子在高频电场中高速反复振荡，分子间不断摩擦 　高频解冻使用的频率，一般是10MHz左右（1～50MHz） 　高频波的穿透深度是微波的5～14倍，比微波解冻的速度还要快 　不会发生如微波解冻那样，使冻品局部过热的现象 2、 解冻方法及装置 高频解冻装置原理 1—箱体　2—冷冻品　3、5—冷却器　4—载物台 2、 解冻方法及装置 微波解冻 　原理：与高频解冻原理一样 　工业上用较小频率的微波，只有2450MHz或915MHz两个波带 　微波对食品的穿透深度较小 　热能转化率较低 2、 解冻方法及装置 微波加热解冻装置示意图 1—风机　2—微波发生器　3—冻品　4—载物台 2、 解冻方法及装置 低频解冻 　原理：将冻品作为电阻，靠冻品的介电性质产生热量 　所用电源为50～60Hz的交流电 　加热穿透深度不受冻品厚度的影响 　冻品表面必须与上下电极紧密接触 1—活动电极；2—固定电极；3—自耦变压器 低频解冻装置示意图 2、 解冻方法及装置 高压静电解冻 　是一种有开发应用前景的解冻新技术（日本已应用于肉类解冻）。 　将冻品放置于高压电场中，电场设置在0～-3℃的低温环境中，以食品为负极，利用电场效应，使食品解冻。 　一个显著优点是内外解冻均匀。 2、 解冻方法及装置 　　五、组合加热法 　　1.电和空气组合加热解冻 　　2.电和水组合加热解冻 　　如解冻38cm×25.5cm×3.8cm，重3kg的冻鲱鱼，单用电阻解冻需70min，耗电0.074kW·h/kg；若先用流水浸渍15min，再用电阻解冻，仅需16min，全部解冻时间为31min，耗电为0.031kW·h/kg，在时间和耗电上均节省一半。 　　3.高频和水组合加热解冻 　　4.微波和液氮组合解冻 2、 解冻方法及装置 六、其他解冻方法 1.接触解冻 2.高压解冻 水的温度-压力状态图 2、 解冻方法及装置 　　一、汁液流失 　　冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不