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第八章 食品发酵保藏 内 容 第一节 食品发酵保藏原理 第二节 乳酸发酵 第三节 酒精发酵 第四节 其他发酵 在人类的周围环境中总是有各种各样的微生物存在，只要环境和营养物质适宜，它们就会迅猛繁殖，导致食品腐败变质。然而发酵并不是完全有害的，有些却是有益的。于是人们逐渐学会了在有效的控制下让食品自然发酵，向着有利于改善风味和耐藏的方向发展，并出现了一种食品保藏方法—发酵保藏。 这种方法的特点是利用各种因素促使某些有益微生物生长，从而建立起不利于有害微生物生长的环境，预防食品腐败变质，同时还能保持、甚至于改善食品原有营养成分和风味。 发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、豆瓣酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等。 随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。传统发酵技术与DNA重组技术、细胞(动物细胞和植物细胞)融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。 第一节 食品发酵保藏原理 发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。 从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。 在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。 实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。 一、食品发酵的概念 通常认为发酵是在缺氧条件下糖类的分解。从食品的角度，发酵理解为有氧或缺氧条件下糖类物质的分解。在食品发酵过程中，通过控制微生物的生长和代谢活动改变食品的质构；通过代谢产酸或酒精而延长食品的保藏期；通过代谢产生风味物质提高食品的风味和滋味。 发酵食品：利用有益微生物加工制造的一类食品，具独特的风味。 食品发酵用微生物种类 酵母菌类 啤酒、葡萄酒、食用酵母等 霉菌类 米酒、腐乳 细菌类 食醋、酸乳、发酵蔬菜等 混合菌 酵母＋霉菌 或酵母＋细菌 发酵的类型及机理 1. 酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 2. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 酶 3. 乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH 酶 4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O 酶 这是不期望出现的发酵类型 发酵食品已成为食品工业中的重要分支： ①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等； ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等； ③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等； ④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等； ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。 二、食品发酵的保藏原理 发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖。 发酵产乙醇：乙醇除了具有调节和改善风味的作用外，还能抑制一些有害微生物的生长。 抑制其他腐败微生物的生长：产乙醇、产酸的发酵糖的微生物大量繁殖时，能抑制分解蛋白质和脂类微生物的生长。 产酸发酵 微生物的发酵产酸不仅可以为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖。产酸发酵是由于一些产酸菌造成的，包括乳酸发酵、醋酸发酵、其他有机酸发酵等。微生物的产酸大都是将糖类（蔗糖、葡萄糖、乳糖等）进行发酵，转化成乳酸，从而降低了制品的pH值提高了储藏性，同时改善了风味、口感、质构，抑制有害微生物生长。 乙醇发酵 乙醇发酵技术常用于酿酒工业。食品原材料经酵母的发酵作用后，由此产生了一定浓度的乙醇和风味。乙醇不仅有调节和改善食品风味的作用，还可以起到抑制其他一些有害微生物的生存的作用。 生产发酵调味品 发酵调味品主要是利用了细菌的产酸发酵、乙醇发酵、酵母的发酵作用和霉菌的酶类对淀粉、蛋白质的分解作用。这种情况下微生物的发酵除了起到保藏作用外，还丰富了人们日常膳食中的花色品种。 其他 微生物的发酵