餐饮餐点的创新设计.pptVIP

【口味翻新】 Thank You! 模块三 餐点创新方法 项 目 七 【能力培养】 能用菜点创新方法指导开发创新菜点 能针对新菜点分析、发现其所使用的 创新方法 原料拓新 技法试新 口味翻新 组合出新 4 1 2 3 菜点创新方法 原料创新 发现新近面市的原料抓紧研发做菜，如近年出现的芦荟。 ?新料烹饪原料得出现，可以带出一批新的菜肴。 ?新原料的发掘和使用可以从下面几个方面考虑。 新料即用 即将西餐原料、本地没有的原料，引进与本店开发制作菜肴，如将荷兰豆、三文鱼、培根等制作中式菜肴，非称渝地区的餐饮企业引用鱼腥草做菜等。 他料引用 就是将传统意义上供猪牛羊食用的饲料在检测、尝试安全可靠的基础上，升华、精细制作 供人食用的菜肴，如生煸南瓜藤、马齿苋做陷包饺子等。 “畜料”人用 将已有而掩盖或淹没在整体、大件原料中得局部经细分优选开发做菜，如鸡掌、鸭拐、鱼云等制作的各式菜肴。 他料引用 【技法试新】 在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，已推出采用新烹饪方法制作的菜肴。 技 法 模仿 借鉴 综合 逆创 【分子厨艺】 善于将有相同挥 发性分子的不同 原料陪在一起； 用液氮或其他方法改 变食物形态，形成特 殊口感和异常造型 用文火烹饪， 保持食物的 原始口味 就是改变原料的物理形态，仍保持其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受。 分子厨艺有三大诀窍 分子厨艺 【技法试新】 低温烹调的注意要求 ?烹饪应以生拌、水煮、炖、清蒸为主，加热尽量不超过100℃，以保留食物中的营养； ?油脂不要在烹调过程中加入，而应在烹调之后才拌入； ?选用结构稳定且富含营养的橄榄油； 1 3 2 西味中烹 单一味型的菜肴相当少见。组合味型的菜肴大可开发。 果味菜烹 旧味新烹 力创新味 思路 西味 中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹饪中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴吓。 果味 菜烹 将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条等。 【口味翻新】 旧味翻新 将已经流行过、近年被人们少用的调料或味型，重新用于烹制新菜肴，如辣酱油烹鸡翅、豆浆炒河虾、麻虾炖蛋 【口味翻新】 力创新味 积极尝试、稳妥推进，用已有调料组合创新，推出新颖风味。. 【口味翻新】 组合出新 将装盘方法、器皿与菜肴进行不同组合调整，同样可以推出新视觉、新质感的菜肴。 【组合出新】 组合 多变 盘饰 多变 器皿多变 器皿多变 如用竹、木、漆器，用铁板、龙舟、明炉等盛装菜肴，出现在同一餐桌上。 【组合出新】 盘饰多变 可用花卉、可生食原料点缀菜点，也可用刀切花、食材雕刻品衬托菜点，也可用巧克力、果酱等艺术画盘盛装菜点 【组合出新】 组合多变 将冷菜、热菜的组合进行整分结合、常调善变。 有和食，有分餐；有成肴既食，有组合成肴方可食用。 【组合出新】 谢谢观赏 *