焙烤食品工艺学第一章焙烤食品常用添加剂应用简介教材教学课件.pptVIP

BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学;第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介 ;1）面包酵母的发酵特性 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳,同时酵母还向面团散发热量,使其温度升高。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的 25倍。; 渗透压---酵母受强渗透压抑制影响： 糖---糖在面团中≦6%（以面粉计）渗透压较小，活力最好。≥6%，有明显渗透压，活力受到影响。 盐---高渗透压。≥1%时酵母受抑制。 （渗透压相当值：2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖） 水---有利于发酵。营养物质的传输介质。 营养物质---面粉及其他原料中的氮源、碳源、矿物质、维生素均有利于发酵。;2）碳氨或碳酸氢氨(添加量约0.25%) 产气方式：高于 58℃碳胺受热分解，高于35℃时碳酸氢胺分解。;二. 焙烤食品专用油脂;3. 氢化油 将植物油和动物油的不饱和脂肪酸的双键用氢原子在镍、镍-铜二元催化剂作用下还原成饱和脂肪酸的硬化油脂。 部分氢