[所有分类]第一章 绪论食品微生物江汉湖版 整合现有资源.ppt

第一章 绪论 张伟钦 微生物与你我 微生物无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋”中。 n细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为： 10034 x 1012 吨； n每张纸币带细菌：900万个； n人体体表及体内存在大量的微生物： l皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米； l口腔：细菌种类超过500种； l肠道：微生物总量达100万亿， l粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个； n每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万； 时时刻刻与微生物“共舞” 微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！ 微生物是一把十分锋利的双刃剑。 （1）微生物是自然界物质循环的关键环节； 生物固氮作用（微生物还原空气中的氮气为氨的过程，全球每年生物固定的氮气达17500万吨） 光能自养菌和化能自养菌能够将CO2转化为有机物。 （2）体内的正常菌群是人及动物健康的基本保证； （3）微生物可以为我们提供很多有用的物质； 白酒、葡萄酒、醋、酱油、酸奶、腐乳、面包、馒头等 （3）基因工程为代表的现代生物技术。 人乳铁蛋白是母乳初乳中含量达10％～20％的第二大蛋白质。由于显著的功能性，其在食品、保健食品、药品中均有较高的应用价值。国外主要将其作为一种免疫药品，但并无大规模生产。目前，纯品人乳铁蛋白的市值高达每毫克7美元，而有关人乳铁蛋白的功能食品尚无人开发。 北京三元食品股份有限公司承担的北京市科委科技攻关项目“人乳铁蛋白基因工程菌株的研究”，于2002年1月5日通过北京市科学技术委员会组织的专家鉴定。专家一致认为，该项研究获得了人乳铁蛋白高产菌株，成果未见国内外有同类报道，总体达到了国际先进水平。 从人的cDNA文库中筛选到人乳铁蛋白基因的全长基因，将该基因序列中编码成熟蛋白的部分序列亚克隆到毕赤氏酵母高效诱导表达质粒中，获得了由AOX1启动子、信号肽及终止子组成的表达载体。通过电转化的方法和营养缺陷表型的筛选获得316株阳性酵母菌株。 少数微生物也是人类的敌人！ 鼠疫； 天花；滋病(AIDS ； 疯牛病； SARS（ SARS 冠状病毒）； 禽流感 1990年和20世纪90年代美国人口死因位于前10位的死亡率比较： 1900年，流感和肺炎、结核、胃肠炎是造成人类死因的三种主要原因， 20世纪90年代，心脏病、癌症、中风成为三大死因。很少有人死于流感、胃肠炎这些微生物引起的疾病。 1.1 概念 什么是微生物 微生物＝微小＋生物；微小的让肉眼看不见或看不清的生物的统称！ 微生物（Microorganism，microbe ）是对所有形体微小、结构简单的（单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、或没有细胞结构的）低等生物的通称。 1.2 微生物的特点 微生物与动植物一样具有生物最基本的特征--新陈代谢、生长发育、衰老死亡，有生命周期。 除此之外，还有其自身特点： 种类多、分布广； 个体小，繁殖快； 面积大，代谢旺； 食谱杂，易培养； 适应性强，易变异。 （1）种类多，分布广： 微生物在自然界是一个十分庞杂的生物类群。据统计，已发现的微生物种类多达20万种以上。据估计，人类已发现的微生物种类仅占自然界中微生物总数的10%。更大量的微生物资源还有待遇人类开发发掘。此为种类多。微生物在自然界的分布极为广泛。由于微生物体积小而质量轻，可以随风而去，走遍天涯海角，以至于达到无孔不入的地步。 人迹可到之处，微生物的分布必然很多， 而人迹不到的地方，也有大量的微生物存在！ 数十公里的高空（最高为离地85公里，须用火箭采样）； 几千米的地下； 强酸、强碱、高热的极端环境； 常年封冻的冰川。 地球上不论在动植物体内外，还是土壤、空气沙漠、温泉、河流、深海、盐湖、高山油井、地层下，都有大量与其相适应的各类微生物群居。 所以，利用微生物分布广泛的特点，可以从各种场所分离筛选出生产菌种。比如从土壤中分离筛选生产抗生素的放线菌，从果园土壤中分离筛选生产乙醇的酵母菌，从奶疙瘩中分离筛选乳酸菌。 （2）个体小，比表面积大： 微生物个体及其微小，测量其大小通常用微米或纳米为单位。 杆菌的平均长度：2 微米；1500个杆菌首尾相连= 一粒芝麻的长度；10-100亿个细菌加起来重量 = 1毫克 。 所以肉眼不可见，必须借助普通光学显微镜或电子显微镜才能看清。 此处的面积，为比表面积（面积/体积）。 面积/体积比：人 = 1，大肠杆菌 = 30万；微生物体积小，所以比表面积大，即单位体积的表面积大，便能够迅速从周围环境中进行物质交换，吸取营养物质，排泄废物，所以代谢速率快，具有很强的合成和分解能力，即胃口大。 例如，1kg酒精酵母，1d能将几千公斤的