餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目九采购与库存管理教材教学课件.pptVIP

项目九 采购与库存管理;学 习 目 标;任务9.1 原料采购;9.1.1 原料采购的基本任务和基本原则;;制定原料采购质量标准 原料采购质量标准：是餐饮企业以书面形式，对所需食品原料的名称、等级、用途、检验程序、特殊要求等制定详细要求的书面标准。 应包含：产品名称或者常用商业名称；政府确定的等级或者当地通用的等级；商品报价单位和容器；基本容器的名称和大小；重量范围；加工类型和包装；食品其他防止引起误解的信息。 ;原料采购质量标准的编写要求 第一，必须遵循行业现行的标准作为基础，按照政府颁布的具体标准来制定企业的采购标准，不能强求供应单位按照企业标准执行。 第二，质量标准的编写必须简洁、明确，不能使用容易引起误解的文字，如一般、较好等概数文字。 第三，采购标准必须以实际的烹调需要作为基础来具体确定原料的等级、规格、品种等。采购规格标准，必须以生产制作需要为出发点，适用于烹制相应的菜肴。 第四，采购质量标准的编写，应该考虑到企业的类型等因素，这对食品原料的质量也有不同的要求。同时，企业的仓储设施、厨房设备也对原料的种类、加工方式、呆帐等提出不同的要求。 ;原料采购质量标准的作用 第一，能够根据每一种菜肴制作要求，预先确定食品原料的质量。 第二，原料采购质量标准对各供货渠道提供了一致的质量要求，有助于在质量一致的前提下进行比较选择。 第三，原料采购质量标准的制定可以简化订货手续，减少采购错误和供货单位发货的失误。 第四，原料采购质量标准的制定，为原料的入库验收提供依据。 第五，原料采购质量标准对质量要求的规范，可以避免盲目采购和不恰当采购。 第六，原料采购质量标准有助于减少和供货单位之间的矛盾。;9.1.2 原料采购的组织和人员配备 原料采购组织形式; 采购人员配备-----业务素质;; 采购价格控制方法：目标是为了防止有关采购人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。;9.1.4 原材料验收;任务9.2 原料贮存与发放管理;;;;实训练习