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项目十 厨房生产与管理;学 习 目 标;任务10.1 厨房环境设计与布局;10.1.1厨房环境设计与布局的基本原则
保证工作流程连续顺畅
厨房各部门尽量安排在同一楼层，靠近 餐厅
注重食品卫生及生产安全
设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备
留有调整发展余地 ;10.1.2厨房的面积确定 1、按餐厅就餐人数为参数来确定厨房面积 ; 2、根据餐饮总面积来确定厨房面积 ;10.1.3厨房的位置选择
作为饭店唯一生产实物的生产部门，在厨房设计与布局中，必须首先考虑和确定厨房的位置。既要考虑到厨房的生产流程相适应，并且还要有利于厨房生产管理，靠近相应的餐厅，有利于缩短服务员上菜的线路和时间、有利于消费者品尝到最佳菜点质量。;10.1.4厨房内部环境设计
保证工作流程连续顺畅
厨房各部门尽量安排在同一楼层，靠近 餐厅
注重食品卫生及生产安全
设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备
留有调整发展余地 ;10.1.4 厨房内部环境设计 厨房的地面、墙壁和天花板 门窗、照明 噪声控制 供水和排水系统 ;10.1.5 厨房布局 厨房布局的设施目标 厨房区块布局 厨房设备布局 ; 厨房布局
直线型布局
; ; ;厨房各级人员岗位职责
行政总厨、主厨、炉头岗、砧板岗、上什岗
打荷岗、水台岗、熟食岗;厨房生产人员的配备
1、配备： 2、选择
按比例确定 不断优化岗位组合
按工作量确定
按岗位描述确定 量才使用，因岗设人
;任务10.3 厨房生产管理;10.3.1 厨房生产的特点 生产过程复杂，主要以手工操作为主 技术含量高、质量成多元性 产品生产过程时间短、生产与销售同步 产品数量难以准确预测。 产品容易发生腐败变质 成本控制的复杂性 ;10.3.2 厨房生产的管理任务 ;任务10.4 厨房卫生与安全管理;10.4.1 厨房卫生管理 ;案例：;10.4.1 厨房卫生管理 ;10.4.2 厨房安全管理 ;四、厨房卫生管理
3、食物中毒原因与处理办法
（1）中毒原因：
（2）中毒的处理：
;实训练习
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