啤酒工艺-糖化.ppt

 啤酒生产技术 第四章 麦汁制造 工艺流程 第一节 原料、辅料的粉碎 一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎，胚乳越碎越好。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。 二、麦芽粉碎方法 长期以来，麦芽的粉碎方法只有干法粉碎，上个世纪六 十年代才相继出现了湿法粉碎和回潮干粉碎。上个世纪八十 年代初又推出连续调湿粉碎。 上述四种粉碎法我国均有采用，但中小型企业仍以干法 粉碎为主。 麦芽水分应8％，水分含量太高时不易粉碎，有 时只能将麦粒压扁。 1. 麦芽的干法粉碎 五辊粉碎机 麦芽在很短的时间内通入蒸汽或热水，使麦粒增湿，胚 乳水份保持不变，这样使麦壳有一定柔性，比干法粉碎时容 易保持完整，有利于过滤。用滤槽过滤可缩短10％～15％的 过滤时间。 a. 蒸汽回潮 b. 喷水回潮 c. 连续渍湿式粉碎 二、非发芽谷物粉碎 干粉碎 要求有较大的粉碎度，有利于糊化、糖化。 思考题 麦芽粉碎的方法有那些。 第二节 糖化原理 一、糖化的基本概念 糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)并溶解于水的过程。此过程称“糖化” 由此制得的溶液就是麦汁。 麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物， 麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。 二、糖化的目的和要求 目的 将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 要求 1. 淀粉完全被分解（必须分解到碘液不起呈色反应）。 2. 淀粉不可全部分解为可发酵糖，要保持部分不发酵糖 ，其比例根据啤酒品种而定。 三、糖化时主要酶的作用  淀粉分解酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等； 蛋白分解酶：内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等； β-葡聚糖分解酶：内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等 磷酸酶等。 四、糖化时主要物质的变化 (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化 五. 影响糖化的因素 (1) 麦芽的质量及粉碎度 (2) 温度的影响 (3) pH的影响 实际生产中，多采用加酸调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性。通常选用磷酸或乳酸调节pH值。 (4) 糖化醪浓度的影响 糖化料水比为1：3～4，糊化料水比为1：5～6。 六、糖化方法 煮出糖化法 其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。 根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 浸出糖化法 其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。 1.全麦芽浸出糖化法 先利用低温水30-35 ℃浸渍麦芽，时间为0.5～1.0h，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到50℃左右进行蛋白质分解，保持30 min，再缓慢升温到62～63℃，糖化30 min左右，然后再升温至68～70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全(遇碘液不呈蓝色反应)，再升温至76～78℃，终止糖化。 2、双醪煮出糖化法 国内大多数啤酒企业采用双醪煮出糖化法，辅料、麦芽 分别投入糊化锅、糖化锅，辅料在糊化锅内糊化、液化和煮沸后兑 入糖化锅，达到所需要得糖化温度。根据兑醪次数分为一次、二次、 三次糖化法。 这类方法一般添加20～30％的辅料，最多可达40～50％。一次 糖化或二次糖化的方法所制备的麦汁色泽浅、发酵度高，适合制造 淡色啤酒。制造褐色啤酒或溶解不良的麦芽时采用三次糖化法。 ③ 双醪二次煮出糖化法 4.外加酶制剂糖化法 七、糖化温度的阶段控制