第5章含乳饮料教材教学课件.pptVIP

第四章 含乳饮料 Milk Beverage;第一节 乳饮料的定义和分类;含乳饮料国家标准;含乳饮料技术要求;配制型含乳饮料; 发酵型含乳饮料; 第二节 配制型含乳饮料;一、咖啡乳饮料; （二）工艺要点;; 2．灌装和杀菌; 二、可可乳饮料;三 果汁（果粒）乳饮料;工艺流程;原料;制造方法;四 乳饮料的稳定性;提高乳饮料稳定性的具体方法;4、使用稳定剂 提高溶液的黏度，起悬浮作用； 和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系   稳定剂种类--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、?低甲氧基果胶（LM） 合理的操作：先将稳定剂与牛乳充分混合（2%，20度），最后再添加酸液（果汁）进行酸化混合;第三节乳酸菌饮料一、发展历史;;人消化系统乳酸菌的变化;常见的乳酸菌; 二、发酵乳酸饮料的营养价值;◇乳酸发酵所产生的有效物质： ???乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败 ▲乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收 ▲乳酸发酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌 ▲牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素（尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 ）都有增加;益生菌的保健益生作用; 近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种常采用的发酵菌种 ;双歧杆菌的生长条件; 三、乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。㈠ 同型发酵 凡乳酸菌在发酵过程中能使80%~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其化生成物的发酵称为同型发酵。 属于这一类型的常用菌有：;1、 链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach）⑴ 乳链球菌[Str laaactis (Lister) Lochuis] ⑵ 乳脂链球菌(Str cumoris Drla－Jensen) ⑶ 嗜热链球菌（Str thermophi－lus Orla－Jerosen）⑷ 丁二酮乳链球菌(Str diacet－ilactis)2、 乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck)⑴ 干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey]⑵ 保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen) Bergey]⑶ 嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey]⑷ 植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen) Bergey]⑸ 瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen) Bergey]⑹ 乳酸乳杆菌[l.lactis,(Orla－Jjersen) Holland]3、 链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium）4、 热细菌属（Thermobacteriulr）;㈡ 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。属于这一类型的常用菌种有：;1、乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)异型乳酸杆[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]2、 明串珠菌属 [Leucomostoc,(Vam Teighem)]⑴ 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。⑵ 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。3、 双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)]⑴ 两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)]⑵ 两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)]4、 片球菌属(Pediococcus,Balcke)⑴ 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner)⑵ 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi);四 、 凝固型及搅拌型酸奶的生产 凝固型酸奶与搅拌型酸奶的区别:  凝固型酸奶系接种发酵后，不经搅拌或均质处理，饮料呈凝固体直接供消费者食用； 搅拌型酸奶在接种发酵后须经过充分搅拌或均质处理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消费者食用。;２.工艺要点; ④酸味剂。发酵所产生的酸不足以满足制品的酸度要求时可添加酸味剂。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸及乳酸等。 ⑤色素、香精。常用