[高等教育]发酵工艺： 啤酒1.ppt

第一章 酒的生产工艺 第三节 啤酒 (2)糖化温度和时间 糖化温度为65?70℃，糖化时间控制在20min左右，用碘液检查糖化终点。一般先在63℃或65℃作用40?60min，使β?淀粉酶发挥最大作用，在得到适量的麦芽糖后，再升温至液化酶的最适温度，在70℃下让液化酶和糖化型淀粉酶继续作用5min左右，这部分的液化产物在以后升温杀酶过程中被糖化完全。 第一章 酒的生产工艺 第三节 啤酒 (3)糖化醪的pH值 液化酶最适pH为5.3?5.8；β?淀粉酶最适pH为5.0?5.4；β?葡聚糖酶最适pH为4.8?5.5；内切型肽酶的最适pH为4.5?5.0；氨肽酶的最适pH为7.2；羧肽酶的最适pH是5.2。为了使淀粉和蛋白质均能很好地被酶水解，同时考虑让β?葡聚糖酶发挥最大的作用，使胚乳细胞壁分解，蛋白质及淀粉充分受蛋白酶和淀粉酶水解，因此，糖化醪的pH值选择在5.2?5.8为宜。 第一章 酒的生产工艺 第三节 啤酒 (4)糖化醪的浓度 按糖化速度和糖化最终产物的组成来看，糖化醪的浓度以14%?18%为宜。浓醪不仅因其高浓度影响酶对底物的作用速度，而且糖化产物中可发酵性糖所占的比例也会减少。 第一章 酒的生产工艺 第三节 啤酒 3．糖化方法 生产淡色啤酒，一般都采用两次煮出糖化法。这个方法的特点就是在糊化锅中前后进行过2次煮沸操作，第1次是将辅助原料在糊化锅中煮沸糊化，然后再进入糖化锅糖化。煮沸糊化的目的是使糖化时糖化酶容易作用。第2次煮沸的对象是部分糖化醪液，煮沸意图是为了杀酶，避免对啤酒泡沫性和口味醇厚性有益的物质被过度分解。 第一章 酒的生产工艺 第三节 啤酒 35-37℃(30min) 糖化锅内 30min 50℃(40-120min) 糊化锅内 45℃(20min) 10min 70℃(20min) 10min 100℃(40min) 63-70℃(30-40min) (碘液反应接近终点) 部分醪液 63-70℃ 10min 煮沸 76-78℃(10min) 过滤 原麦芽汁 ①将麦芽粒和水在糖化锅中拌匀，两者用量的比例为l︰5(体积质量)，在35?37℃下浸渍30min，让β?葡聚糖酶作用，将大麦胚乳细胞壁分解。接着在30min内升温至50℃，保温40?120min，使蛋白质分解，并等候投入糊化醪。 ②在糊化锅中将大米细粉与麦芽粒用45℃温水拌匀，大米用量为麦芽粒总用量的30%，糊化时麦芽粒的用量为大米用量的20%，原料和水的用量比为1︰5(体积质量)。拌匀后，保温20min使蛋白质分解。接着在10min内升温至70℃，让糊化、液化和糖化同时进行，作用时间为20min。最后在10min内升温至100℃，煮沸40min，得糊化醪。 ③将煮沸的糊化醪从糊化锅泵入糖化锅，使混合醪的温度达到63?70℃，维持30?40min，完成糖化，在此期间每隔5min用碘液检查糖化情况，直至反应液呈黄色，说明糖化基本上己接近终点。 在基本完成糖化后，将大约总量l/3的糖化醪液泵入糊化锅，在10?20min内加热至沸，然后立即泵回糖化锅，使混合醪的温度达到76?78℃，保温10min进行彻底糖化，随之各种酶活力都丧失。上述糖化醪液经过滤得到原麦芽汁。 第一章 酒的生产工艺 第三节 啤酒 (三)工艺流程 大麦 → 浸渍 → 湿大麦 → 发芽 → 绿麦芽 → 干燥 → 除麦根 → 破皮 → 贮藏 → 成品麦芽 第一章 酒的生产工艺 第三节 啤酒 (四)生产方法 1．浸麦 用水浸渍大麦，使麦粒吸水和吸氧，为发芽提供条件。水温以13?18℃为宜。浸渍用水可以是饮用水，或饱和澄清石灰水，也可以使用甲醛水溶液，用法是每100L水中加入40%甲醛溶液70g。大麦浸渍后，含水40%?48%。浸麦不充足，大麦发芽力弱；浸麦过头，大麦胚芽易遭破坏。 第一章 酒的生产工艺 第三节 啤酒 浸麦方法大致有3种： (1)交替法，(2)快速法，(3)喷浸法。 (1)浸水断水交替法 待大麦在水中浸渍4h，然后排水，让大麦断水4h，继而再灌水浸渍大麦4h，接着排水再让大麦断水4h，如此反复，总计水浸8次，每次4h，断水8次，每次4h，在整个过程中，每隔2h通压缩空气1次，每次通风15min左右，一方面是提供氧气，促使胚芽发育；另一方面，压缩空气起到搅拌、驱除二氧化碳和除去浮麦的作用。 (2)快速浸渍法 此法适用于箱式发芽。将大麦在水中浸渍4h，然后排水，让大麦断水10h，继而再灌水浸渍大麦4h，接着排水再让大麦断水10h，最后将大麦入箱发芽。水浸时每小时通风1次，每次5min左右。由于箱式发芽时通入的是湿空气，因此弥补了浸渍时间短的不足。 (3)喷浸法 将大麦水浸2h，然后排水，接着再用水喷雾4h，