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第七章 果汁制造 浙江工商大学 第一节 概况 果汁：是经过挑选、洗净后的果实，由压榨或提取所得的汁液。指天然果汁。 原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，指直接榨出的原汁，含原汁100%，可分澄清和混浊两种。 澄清果汁：不含悬浮物质、澄清透明的汁液。 混浊果汁：带有悬浮细小颗粒。 鲜果汁：原汁或浓缩汁经过稀释加入砂糖、柠檬酸等调整，含原汁40%以上。 概况 浓缩果汁：将新鲜果汁经过加工技术，处理使其脱去部分水，而浓缩到一定浓度，一般浓缩1-6倍。TSS40-60%，冷冻。 带肉果汁（浆状果汁）：指带有果肉而质地均匀细致的一类果汁。特别象桃没有足够风味。 果汁糖浆：原汁稀释后或果肉浆直接加入糖及柠檬酸，调总糖40-60%，总酸0。9-2。5%含原果汁大于31%。 概况 饮料：人工加入其它成分的果汁。 饮料果汁：原汁含量为10-39%。 果饴：含糖大于60%，含酸甚低。 果汁粉：脱水产品，含水约1-3%。 第二节 影响果汁品质的因素 一、果品原料与果汁生产的关系 1、品种选择、基地规划 2、果园管理 3、适时采收和运输 二、果品成分与果汁品质的关系 1、色泽；2、香气；3、味道；4、营养。 三、外界条件对果汁生产影响 1、微生物；2、金属污染；3、空气；4、温度 第三节 果汁加工工艺 一、工艺流程： 原料预处理-榨汁-成分调节-澄清过滤（浑浊果汁不经过该步骤）-去氧-装罐-杀菌-成品 二、原料的选择和处理 1、要求：味好、色好、汁液丰富、容易榨汁、果实健全新鲜、成熟度比较高。 果汁加工工艺 2、原料选择：葡萄，苹果，菠萝，橙，柑类和桔类，葡萄柚，柠檬，杨梅，西洋樱桃，桃，番石榴。 3、原料处理 1）、洗涤 2）、破碎 3）、热处理 4）、特殊处理（去精油、酶处理） 果汁加工工艺 三、压榨 破碎压榨、去皮压榨、磨碎机（带肉果汁） 榨汁设备：螺旋式、液压式、离心式、充气板筐 四、粗滤：浑浊果汁（去除粗大颗粒）、透明果汁（还要精滤），对柑桔汁可以用低温促进柚皮苷、柠碱沉淀。 果汁加工工艺 五、各种果汁制造的特有工序 1、澄清果汁的澄清和过滤：去除全部悬浮物，除去易致沉淀的胶粒。 原理：1）中和电荷，2）脱水，3）加入其它胶体共同沉淀。 胶体物质：果胶质，树胶质，蛋白质等。 方法：明胶单宁法（0.5%明胶，1%单宁)；热处理77-78度1-3分钟常用；冷冻法；酶处理，果胶酶，用量0.05%，4小时作用。 果汁加工工艺 2、混浊果汁的均质与脱气： 原因：细胞间隙存在气体和呼吸作用产生，引起氧化等问题。 脱气：在果汁加工中除去果汁中的氧。 脱气作用：减少氧化，减少色泽和风味变化，防止马口铁腐蚀，避免悬浮物漂浮，防止装罐和杀菌时产生气泡。 方法：真空法（685-711mm汞柱真空度）、氮交换法、抗氧化剂法（常用Vc）。 果汁加工工艺 均质：混浊果汁制造上的特殊工艺。 均质机 136-204大气压 胶体磨 窄腔0.05-0.075mm 冷冻保藏、浓缩果汁不需要均质。玻璃瓶要用，马口铁瓶少用。 浮选法：液体中冲入气体，使悬浮物吸附在气泡上，浮到表面，去掉。 果汁加工工艺 3、浓缩果汁的浓缩和脱水。 常压浓缩（很少用了） 加热真空浓缩（真空锅、真空薄膜、真空发泡） 喷雾干燥 冷冻干燥 反滲透浓缩 果汁加工工艺 4、常用浓缩机械 常压浓缩 夹套加热带搅拌单效浓缩装置（果酱） GT6K14双效真空浓缩锅（果酱）双效指蒸气利用2次。 升膜式浓缩设备（果汁） 降膜式浓缩设备（果汁）传热好 刮板式薄膜浓缩设备（高粘度果汁） 离心式薄膜浓缩设备 热效率高。 果汁加工工艺 六、果汁的调整和混合 不浓缩果汁（糖12-15%，酸0.9%） 七、果汁的包装和杀菌 冷包装（包装前后不加热杀菌，例如冷冻浓缩果汁） 热包装——巴氏杀菌(PH小于4.5，80度30分钟；PH大于4.5，85度30分钟。） 但是不适合混浊果汁，因为有煮过味，果胶酶也没有死。改用瞬时巴氏杀菌88度30-90秒。 第四节 果汁制造上存在的问题 一、苹果汁的酶褐变 二、果汁的非酶褐变（凤梨、草莓） 三、柑桔汁变味（香精油、煮过味） 四、蔬菜汁败坏（微生物污染） 五、混浊果汁沉淀：杀酶不足、均质脱气不好。 六、透明果汁沉淀：厌氧微生物引起，沉淀物可能是酚类化合物降解物，可能是蛋白质（灰色）。 第五节 生产实例 一、番茄汁 二、南瓜带肉汁 作业和思考题 1、简述果汁制造工艺。 2、分析果汁出现沉淀的原因。 3、简述果汁出现煮过味的原因和克服办法。 * *