果蔬加工罐头课件参考.pptVIP

第八章 果蔬罐头 浙江工商大学 第一节 罐头涂料及容器 果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液）封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触，再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。 一、涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反应，易涂布有牢度。 C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸罐）。 第二节 果蔬罐藏原料 一、柑桔（温州蜜柑） 二、桃（罐5、丰黄、连黄） 三、枇杷（洛阳青） 四、杨梅（荸荠种） 五、菠萝（无刺凯音、巴厘、皇后）锥度比：离果顶1/4处直径与3/4处直径比值，要求0.95-1.05；果长比大于1.5为好。 六、荔枝：乌叶、尚书、桂味等。 果蔬罐藏原料 七、芦笋（华盛顿、加州800等） 八、四季豆、 九、甜玉米 十、豌豆（小青荚） 十一、番茄（北京早红，浙江一号、长萁大红） 十二、竹笋（白色） 十三、蘑菇（双孢蘑菇） 第三节 罐头加工工艺 一、罐头工艺：原料-预处理（挑选、分级、清洗、去皮去核切分），预煮，护色）-装罐（称量、加液）-排气-密封-杀菌-冷却-搽罐-检验-包装-成品 二、预处理 1、选别分级（人工、机械） 2、原料洗涤 3、原料去皮 4、切分和破碎及去核 罐头加工工艺 5、烫漂和护色处理 1）预煮作用（杀酶、软化利装、消毒、排气、蒸汽处理可脱水） 2）预煮指标（透明、酶） 3）方法：大于90度难关2-5分钟 4）预煮机械：夹层锅，螺旋预煮机，刮板预煮机 5）检测（测酶） 6）护色（盐水、柠檬酸） 罐头加工工艺 三、装罐 1、一般都加糖水，糖液浓度14-18% 2、装料机（液体、酱体、固体）罐头应该用固体。 四、排气：目的：去空气，减少马口铁腐蚀和维持内容物品质；保持真空，减少杀菌的内压；防止好气微生物繁殖；方便产品质量检测。方法：加热、真空、蒸汽吹入；设备：小型企业用箱式，大型企业用链带式。 罐头加工工艺 五、密封： 接缝盖沟完整率：卷边内身钩和盖钩重叠程度。用百分数表示。一般应该在50%以上。 卷边紧密度：身钩和盖钩贴合时的紧密程度。 顶隙：内容物的表面到盖底之间所留的空间。 真空度：罐外大气压减去罐内压。影响因素有：排气时间温度正比，封盖速度温度正比，当地气温气压，顶隙正比。 罐头加工工艺 六、杀菌 目的： 方法：常压，加压。 热杀菌强度F值：在一定致死温度下杀菌一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟），一般用121度时间表示，F121=5分钟，指菌在121度加热5分钟全部死亡。 D值：表示在规定的杀菌温度下，杀死90%的细菌所需要的时间，例如D121=10分钟。 Z值：表示某一细菌加热致死速率或一个对数周期相对应的温度变化值。 罐头加工工艺 商业无菌：允许在加工品有微生物以及孢子存在，但不存在致病菌和败坏食品的腐败菌。在一定期限内不败坏食品。 影响杀菌因素：1）杀菌温度与时间；2）成分与杀菌关系（酸度、脂肪、糖、蛋白质、盐）；3）原料新鲜度；4）海拔；5）传热（罐头类型、大小、果蔬种类和装罐状态、杀菌初温、杀菌锅和罐头位置） 杀菌式：（T1-T2-T3）/T0 上面是时间，下面是温度。 铁罐一般用高压蒸汽，玻璃罐用水杀菌。 冷却：玻璃要注意分段。 罐头加工工艺 七、罐头包装保管和运输 1、发汗：当罐头温度达到或低于露点温度时，空气中水就在罐头表面凝结。 2、层压薄膜：中间金属膜，内层聚烯，外层聚酯。 八、成品检验 开罐检验，打检法（用金属棒或小木棒轻击罐头根据声音判断好坏和装罐的多少），保温检验（20度7天，25度5天）。 第四节 生产实例 糖水枇杷 青豆罐头 第五节 罐头食品打号 L22 96 127 G616 4 L是浙江（A北京、B上海——） 22是厂名（前）和班次（后） 96是年份，127是1月27号生产 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741开始是果汁），G是绿色。4代表破碎（1是全圆片，2是旋转片，3是扁平块，5是菠萝半状）。 第六节 软罐头制品 软罐头包装的优点 软罐头的性能及种类（包装材料：透明、夹铝；杀菌温度：120度以下，135度，145-150度；容量：80克以下，180-270克，500-1000克；外观：袋状，盒状）。 软罐头的加工工艺（1、填充：有汁的一般两次密封，块状的先装，在充汁；2、排气与封口：挤压、真空、蒸汽喷；3、蒸煮杀菌：容易爆，残气要少，冷却时要反压。） 作业和思考题 1、简述果蔬罐头加工工艺。 2、简述柑桔和桃子罐头对原料的要求。 * *