果蔬加工糖制课件参考.pptVIP

第五章 果蔬糖制 浙江工商大学 第一节 果蔬糖制品分类 糖制：以糖的保藏作用为基础的加工保藏法。 蜜饯类：果蔬糖制后保存果实或果块原来形状的制品。是高糖食品。 果酱类：果蔬糖制后不保存果实或果块原来形状的制品。是高糖高酸食品。 蜜饯类 湿态蜜饯：糖制后保存于糖液中的制品。 干态蜜饯：糖制后不带糖液，晾干的制品。 果酱类 果块制取：1、果酱：果肉加糖煮制成中等稠度而无需保持果块一定形状的制品。2、果泥：筛滤后的果肉浆液加用或不加食糖，果汁和香料煮制成质地均匀半固态的制品。 果汁制取：1、果冻：果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻的制品。（果实果冻：果汁+糖+酸；果胶果冻：果胶+糖+酸+风味剂）。2、马木兰：果块或果皮+果汁+糖煮至TSS 65%以上成凝胶状态。（柑桔，果冻中有小块果肉果皮）。 第二节 糖制的基本原理 一、食糖的保藏作用 1、高浓度，产生高渗透压。1%蔗糖=1.2个大气压。 2、抗氧化作用。氧在糖液中溶解度很小。 3、降低Aw。 多数微生物50%蔗糖有比较好的作用。糖60-65%或TSS达到65-75%有效控制微生物。TSS 65-68%，还需要多量的酸，例如果酱类，要高糖高酸，结合巴氏杀菌和真空包装。 二、糖的性质与加工 1、糖的种类： 甘蔗糖、甜菜糖主要是蔗糖。 饴糖（含麦芽糖53-60%，糊精13-23%）。 淀粉糖浆（葡萄糖30-50%，糊精30-45%，非糖有机物9-15%）。 蜂蜜（含转化糖66-77%，糊精0.4-12.9%）。 二、糖的性质与加工 2、溶解与结晶 温度大于60C，葡萄糖大于蔗糖，温度小于60C，葡萄糖小于蔗糖。 蔗糖在20C时，溶解度只有66.4%，产品还会生霉。因此要用饴糖或淀粉糖浆。抑制蔗糖结晶，或用蛋清或动物胶增加糖粘度，抑制结晶。 二、糖的性质与加工 3、蔗糖的转化 目的：（1）提高蔗糖液的饱和度，抑制蔗糖结晶；（2）增加渗透压，加强制品保藏性；（3）赋予蜜饯质地紧密，增进制品甜度。 条件：低pH，高温，转化快。pH2.5时好。要求转化糖达到30-40%。一般果品有一定酸，糖煮就可以；低酸蔬菜可加少量酒石酸或柠檬酸。高酸果品：防止煮过度。 缺点：还原糖渗透压大，吸湿性大，受潮生霉。蔗糖水解成羟甲基夫喃甲酸，黑蛋白反应。 二、糖的性质与加工 4、糖的吸湿性 （1）降低糖的浓度和渗透压， （2）提高AW 两者削弱保藏性，引起制品败坏。 果糖大于葡萄糖，远远大于蔗糖。 蔗糖贮藏适合RH为40-60%。 二、糖的性质与加工 5、糖的甜度（糖醇大于果糖，大于蔗糖，大于葡萄糖和乳糖）。糖度小于10%，蔗糖比转化糖甜，糖度大于10%，反之。 6、糖液沸点（随浓度升高而增加，糖煮时利用沸点来判断糖液浓度，制品TSS以及糖煮终点。 三、果胶物质及凝胶条件 结构分类与性质 α-D半乳糖醛酸1,4-糖苷 原果胶（不溶于水）——果胶——果胶酸——半乳糖醛酸 原果胶酸酶；果胶甲基酶；多聚半乳糖醛酸。 果胶酯酸 高甲氧基果胶：-OCH3 大于7% 低甲氧基果胶： -OCH3 小于7% 高甲氧基果胶凝胶原理 糖脱水。必须50%以上，一般60-65%。甘油、酒精也有效。浓度高速度快。 酸中和果胶的负电。PH要低于3.5，一般2.0-3.5。过高破坏氢键，过低果胶降解。PH3.1最好。 果胶分子因为氢键结合成网状结构，主要是C2、C3上的羟基。果胶含量高、分子量大（难确定）、甲氧基多，容易凝。一般果胶用量0.5%-1.5%，最常用的是1%。 温度：低温快，50C以上强度下降。 低甲氧基果胶凝胶原理 钙离子：与羧基结合。用量：4-10mg钙/1g果胶（酶法），15-30mg钙/1g果胶（碱法），30-60mg钙/1g果胶（酸法）。 PH：PH3和PH5强度最大，PH4最小。PH2.5和PH6.5可以凝。 温度：0C强度最大，58C强度接近零，30C临界线。贮藏温度要低于30C。 PE、PG酶 PE作用：脱甲氧基，变成果胶酸，不溶解于水，过滤，用于果汁、果酒澄清。对于完全甲基化的要加酸。番茄甜菜等是乙氧基，凝胶能力低，PE作用也慢。 PG：外切酶速度慢，内外切酶速度快。 第三节 蜜饯类加工 流程：原料-选级分级-整理去皮切分去核-腌制-保脆、硬化、硫处理、染色等-漂洗-预煮-糖制（染色、调味、配料）-装瓶或干燥上糖衣-产品。 工艺 一、去皮切分去核：有利糖渗透，防皱。 二、果胚腌制：主要做凉果。作用：使质地紧密，不易煮烂；降低AW，有利保藏；有利去异味。成熟度高多汁的，用干盐15%-25%，成熟度低少汁的，用盐水10%。干胚工艺：腌到半透明为止，晒，回软，再晒，到干为止。 工艺 三、保脆和硬化 硬化处理：将原料在石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等稀液中，或腌卤中添加，浸渍适当时间，也可以在漂洗脱盐时，加入石灰和明矾等钙铝盐类