果蔬加工腌制课件参考.pptVIP

作业和思考题 1、蔬菜腌制原理是什么？ 2、简述影响腌制过程主要因素 3、简述工业化生产咸菜工艺。 4、如何提高榨菜制品质量？ 5、简述萧山萝卜干生产工艺。 第六章 蔬菜的腌制 浙江工商大学 第一节 腌制品分类 一、发酵性腌制品：半干态（榨菜、冬菜、半糠萝卜、荞头）；湿态（泡菜、酸白菜）。泡菜是低盐水中发酵，酸白菜在清水中发酵。 二、非发酵性腌制品：盐渍品（咸菜）；酱渍品（盐胚脱水后，用甜面酱或豆酱或酱油渍）；糖醋渍品（糖醋蒜）；酒糟渍品（糟瓜）。 第二节 腌制原理 一、食盐的保藏作用：1%食盐6。1个大气压；细菌一般渗透压为3。5-16。7大气压。15-20%食盐保存产品； 15%食盐腐败球菌停止发育； 10%食盐腐败杆菌停止发育。 腌制原理 二、微生物的发酵作用 （一）、乳酸发酵作用： 1、正型乳酸发酵：1分子葡萄糖分解为2分子乳酸。不产生气体。单糖双糖都可以利用。常见菌：胚芽乳酸杆菌，黄瓜乳酸杆菌，白菜乳酸杆菌，戊糖乳酸杆菌。 2、异型乳酸发酵：将糖发酵产生乳酸及其它产物，同时产生气体。 1分子葡萄糖分解为1分子乳酸+1分子酒精+1分子二氧化碳。常见菌：夹膜粘化菌。 腌制原理 3、大肠杆菌发酵作用（产酸少）：使糖分（2分子葡萄糖）分解产生各1分子乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气。 （二）、酒精发酵作用（微量）：1分子葡萄糖生成2分子乙醇+2分子二氧化碳。乙醇对腌制品后期生成的芳香物质重要。 （三）、醋酸发酵作用（过量会影响风味）：醋酸细菌，乙醇+氧变成醋酸+水。 腌制原理 三、蛋白质分解作用，产生鲜味。 四、香味产生：1、酒精与乳酸或氨基丙酸或醋酸等生成酯。2、氨基酸与戊糖还原产物（4-羟基戊烯醛）生成酯。3、黑芥子（芥菜类）水解成芥子油。 五、色素变化：1、叶绿素变黄，2、酪氨酸变成黑蛋白，3、AA和还原糖的非酶褐变，4、人工添加的天然和人工色素。 第三节 影响腌制过程的主要因素 一、食盐浓度（腌制常见微生物，最高浓度） 正型乳酸菌 12-13% 异型乳酸菌 8% 大肠杆菌6% 蛋白质分解菌10% 丁酸菌8% 酵母25% 霉菌20%（但饱和也不一定能抑制青霉） 影响腌制过程的主要因素 二、酸度（腌制常见微生物，最低PH） 乳酸菌 3.0-4.4 大肠杆菌5.0-5.5 腐败细菌4.4-5.0 丁酸菌4.5 酵母2.5-3.0 霉菌1.2-3.0 影响腌制过程的主要因素 温度 乳酸菌生长最适合温度：26-30度 乳酸菌发酵产酸最适合温度：30-35度 丁酸菌生长最适合温度：35度 醋酸菌生长最适合温度：30度以上 为了正常风味，腌制温度：12-22度。 贮藏温度：0度左右。 影响腌制过程的主要因素 空气 好气性微生物：霉菌、醋酸菌。 兼气性微生物：酵母和类酵母，有氧气生长，无氧气发酵。乳酸菌大多数是主兼气性微好气。极少数是厌气性。 厌气性微生物：丁酸菌。 影响腌制过程的主要因素 五、原料含糖量和质地 含糖要求1.3-3%，过少要加糖或晾晒。 皮厚果蔬要破坏，促进汁液外渗。 六、腌制卫生条件：原料、容器、盐液、场所、用水。 第四节 腌制品败坏原因 一、有害微生物：1、白膜酵母；2霉菌；3、丁酸菌；4、肠膜状明串球菌；5、夹膜粘化菌；6、大肠杆菌；7、蛋白质腐败菌。 二、腌菜中亚硝酸盐含量的变化：含有亚硝基化合物，主要有亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝眯、亚硝基脲。来源：新鲜蔬菜中有大量硝酸盐（与施N肥有关）。硝酸盐含量：1、与品种有关，2、与部位有关（叶大于根，大于果），3、与年龄有关（嫩的高）。 蔬菜可食用部分硝酸盐含量PPM 萝卜：1950 西瓜：38-39 芹菜：3620 茄子：139-256 白菜：1000-1900 青豌豆：66-112 菠菜：3000 胡萝卜：46-455 甘蓝：241-648 黄瓜：15-359 葱：10-840 甜椒：26-209 洋葱：50-200 番茄：20-221 亚硝酸盐形成 含量:1、对方时间长，含量高；2、堆放温度高，含量高；5-10%食盐，形成多；4、蔬菜含糖量多，形成少。 高峰期：1、5-10天含量高，15天后下降；20天后基本消失。2、用盐少，升高快；3、低温下，形成慢，但是峰高，全程持续时间长。 形成原因：腌制初期有硝酸还原菌，后来乳酸菌能消耗亚硝酸盐，使含量下降。 胺的来源：氨基酸分解物，表面好气微生物死亡产生。 抑制亚硝酸盐及亚硝酸胺措施 1、选用新鲜成熟原料，水洗、凉晒，但不堆放。 2、不反复使用老酸菜汁，可以少量接种。 3、防止腌液生花、长霉。 4、腌制后20