【2018年最新整理】烹饪基础知识.pptxVIP

烹饪基础知识;原微(上海)餐饮股份有限公司;;湘菜---汉族饮食文化八大菜系之一;湘菜简介;湘菜简介;湘菜的基本特色;湘菜调味以酸辣见长;;原微(上海)餐饮股份有限公司;望湘园菜谱结构（饮料酒水除外）;; 烹调一词可拆分成烹与调两个独立的概念。要了解烹调涵义，首先了解烹与调的涵义。; 1）、烹，就是加热，加热原料就叫做烹，通俗地叫做烧煮食物。在烹调工艺学中，烹是指使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理、化学变化的加热。 ;1）杀菌消毒 食物原料在其种植、养殖、加工、运输、保存等过程中，都有可能沾染细菌、滋生寄生虫和带来毒性。不加以处理而供人食用，将会危害人体健康甚至危及性命。烹是一种有效的处理方法。大多数的细菌和寄生虫在80℃以上的温度环境中都可致死。当然不同的细菌和寄生虫耐热性不尽相同，因此，我们应当根据食物原料沾染或可能沾染的细菌种类，滋生寄生虫的种类施以恰当的温度和加热的时间。; 1）杀菌消毒 此外，我们还应注意热在肉料内部的传递问题。肉料是传热的不良导体，肉料内部温度升高的速度与肉料的厚度成反比。即肉料越厚，内部升温越慢。为了能够彻底杀死肉料污染的细菌和寄生虫，应当随着肉料厚度的增加恰当地延长加热的时间；一起烹制的肉料厚度应当一致；烹制时，应适时地翻动肉料使其均匀受热；不同类型