【2018年最新整理】焙烤食品面包生产.pptVIP

延缓面包老化的措施4 （4）采用合适的加工条件和工艺 加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来是搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。 延缓面包老化的措施5 （5）包装 合理的包装。包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能防止淀粉老化。 面包的腐败及预防 面包腐败一种是面包瓤心发粘，另一种是面包皮霉变。瓤心发粘是由细菌引起的，而面包皮霉变是霉菌所致。 1.面包瓤心发粘：普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起。 预防腐败方法：工具清洗消毒；添加面粉量0.05～0.10%的醋酸，0.25%乳酸、磷酸氢钙，或0.1～0.2%的丙酸钙等。 2.面包皮霉变 是由霉菌引起的。 对厂房、工具定期清洗和消毒以及紫外线照射、通风换气等措施可较好的预防面包皮霉变。防腐剂醋酸或0.05～0.15%乳酸、0.1～0.2%丙酸盐在防霉上也有良好效果。目前，防止面包长霉变质的最常用防霉剂是丙酸钙。 作 业2 4、面团发酵定义和目的是什么？ 5、中间醒发的作用是什么？ 6、最后醒发的目的是什么？ 7、面包的为何要冷却？ 复习 Why? How? ? ? 4、面团成熟2 ④嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判